怎样认识蔬菜的颜色与营养价值
在人们的印象中，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关 联。然而营养学家经对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它 的颜色深浅有密切关系。
蔬菜中的水分含量通常为 70～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维 生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生 素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝 卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。 换句话说，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其排列顺序是： 绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——
白色蔬菜。 绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花
菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素 B1、B2、C 胡萝 卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝 卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、 马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。
蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较 丰富的维生素 P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比， 前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株菜，因其部位颜 色不同，营养价值也有差异。比如大葱的葱叶部分，所含维生要比葱白部分
多 1～10 倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多 6 倍以上，维生素 C
多 4 倍还多。 由此可见，为了满足人体对多种维生素的需要，我们在选购蔬菜的时候，
不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到 蔬菜品种多样化。
怎样认识生吃蔬菜的好处
生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界，现介绍一些生吃蔬 菜的好处：
据资料介绍：生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃
癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其 原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均食生大蒜 20 克。还有人 报道美国 80 高龄的生食专家安妮·威格摩尔，20 多年前就开始生食蔬菜和 果汁。
生食为什么具有如此之奇效？营养学家对此作了大量的调查研究：主要
是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌 物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞， 进而更好地发挥作用。
生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞
发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β 胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力， 增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人 们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好冶疗。
由于生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也 生吃的黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜外，还有生蘑菇、生碗豆角、生卷心菜、 生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，一概不煮，通通生吃。由于 生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可 以摄入油、盐、糖、味精等调昧品，的确有益于身体健康，不妨试试。
吃蔬菜怎样合理搭配
各种蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。绿叶菜，含丰富的维生 素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美；黄色蔬菜（颜色不一定都是黄的） 所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡 萝卜素特别多；无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。
根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互 相补充，获得较全面的营养。
绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经 济实惠。粮食和肉类食品，维生素 C 含量较少，如果搭配绿叶菜一起吃，营 养素就会更全面、合理。
“无色蔬菜类”，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应 与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。
蔬菜中还含有大量的纤维素，能促进肠蠕动，有利粪便排出。萝卜中含 有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，有促进消化的作用。
蕈类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无 机盐类。因而可搭配各种菜肴中去烹调。
大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨 基酸组成，接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。所 以各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。
哪几种蔬菜有减肥作用
1.高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都富含纤维，纤维的减肥作用在于能阻 止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大 的体积，使人产生饱腹的感觉，因而有助减少人的食量。还因为高纤维食物 较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹 感，从而达到节食作用。
2.冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”
冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、 糖尿病都有益处。
3.黄爪。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂
肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。
4.绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少，不容 易形成脂肪在皮下堆积。
5.白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，能促进脂肪类物质更好地进行
新陈代谢。
6.韭菜含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也 具有减肥作用。
怎样认识芹菜的营养价值
芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱 芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。
据现代科学分析，每 100 克芹菜中含有蛋白质 2.2 克、脂肪 0.3 克、糖
类 1.9 克、钙 160 毫克、磷 61 毫克、铁 8.5 毫克，还含有胡萝卜素和其他多
种 B 族维生素。由于芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血 脂（胆固醇）症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时 芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，能促进食欲。
中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、祛脂等功效。入药用， 水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结 核咳嗽、头痛、失眠、经血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、 小儿痧疹、痄腮等症。
人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉性食物，阳盛者常吃可清火， 阳虚者则不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含 营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉叶。芹菜食前可用 开水焯一下，凉调或炒食均可，不可久煮。
怎样食用石花菜
石花菜属海藻中的红藻类，出产于我国沿海地区，市场有其干品出售。 一部分消费者在选购石花菜时，看上去似乎是由于不了解这种菜的食用方 法，因而犹豫不决，现将石花菜（干品）的食用方法等知识介绍如下。