我靠美食征服娱乐圈(175)+番外

这些都是打卤面最传统的食材，算不得什么出奇。陶然突然想到在外边排队时候，刚吃完的食客出门时候嘴里说这打卤面吃着就是不一样。

陶然现在想附和一句，当然不一样，光是眼前的这份儿卤，便是在京城的传统面馆也堪称一绝！

正宗的京城打卤面以五花肉的高汤做卤勾芡，但五花肉肥硕，汤底也难免醇厚一些，加上配菜勾芡之后显得格外的丰润肥厚。

许多人喜欢吃这一口，但陶然吃起来只觉得油，油腻反倒失去了口蘑海米的鲜。

可眼前的这一碗打卤面，为何堪称一绝？

因为这芡汁卤子毫无疑问是用五花肉高汤，可吃起来没有半分的油腻浓厚，反倒是清透醇香，五花肉也带了一份清淡出来。

这样的口味可不就是老饕们寻求的绝佳美味？

这样的一碗打卤面，陶然只记得似乎在儿时吃过一次。

陶然的筷子突然一颤，她想起来了！

洛家楼，洛家楼，她就说这个名字怎么这么熟悉。

曾经的京城八大名楼之首，洛家楼，她儿时有一年的生日会就是在那里办的，当家人的老爷爷亲自为她煮了一碗打卤面，就是这个味道。

不，眼前的这一碗食材上或许比当初的要逊色，但不知是不是记忆消退，味道似乎更胜一筹！

陶然这么多年一直在帮父亲做食评，也从爷爷和父亲的慨叹中听到过倒闭失传的洛家楼。

可现在，陶然的手有些微微的颤抖，那灶间里的主厨老板娘会是京城洛家楼的传人吗？

第65章 爱心快递

正在灶间里煮面条的洛樱自然是不知道陶然的这些个想法。

做一碗正宗的打卤面其实不难,食材中上达到基本线上，剩下的就靠掌厨者的操作了。

打卤面的第一道关键在于食材，其中最为重要的就是口蘑与五花肉。

如今洛樱在市场中买到的口蘑比起曾经的宫廷所用已经是“膨大”了许多,质量上更是比不了，对她来说只能是勉强可用。

如果钱财够多，或许能够买到一些上等的口蘑。

口蘑是打卤面的重点味道,一碗打卤面,卤子里不一定见得到口蘑。口蘑是珍惜食材，大多是用来做汤味,而不是卤子面码。

口蘑要泡，要洗，要仔细的揉搓,而重点就在其中。在清理口蘑的时候，既要把里面的泥土给弄干净了，同时不能够洗的太净,太碎,不然口蘑的“鲜”味可就没有了。

而五花肉,更是重中之重。

如今市场上卖的许多五花肉名存实亡,大多是通脊。

正经的五花肉是肥瘦相间的五层,在猪的身上，猪脊最上边的一条叫做通脊,下边的是硬肋，五花肉是在这硬肋的下边的肉。

而当初洛樱在宫里的时候，用的五花肉都是最为上等的,要求最为严苛，只选用硬肋下边五寸至一尺之间的，这样的五花肉才能够给帝后享用。

如今上等五花肉不好买。用猪通脊代替也是可行的。

洛樱今日这打卤面清鲜的原因之一,就是因为肉汤用的是带皮通脊，而非五花。

五花肉难免肥腻，用其来吊汤，连汤底都会添上一些油。而用带皮通脊肉，既有五花肉的香浓，但又不会那么肥腻，清透许多。

当然，这只是关键之一，重点在于这份通脊肉的肉汤！

通脊肉洗净直接下凉水锅，花椒大料葱姜料酒煮汤，这都是常见的做法，煮的过程中不能加水，一次直接到底，烧开之后不断撇掉肉汤的血沫子，等肉煮熟了，这肉汤就成了。

大部分馆子做到这一步，直接用这肉汤加口蘑海米等食材来勾芡打卤了。

而洛樱牌打卤面却是不同。

这肉汤虽然撇去过了血沫子浮沫，但对于她来说，还不够清，也算不上高汤。

洛樱用来勾芡打卤的是能够称为“高汤”的肉汤。

从前的时候，这种高汤在宫中御膳房不算罕见，甚至可以算得上是基操，御厨们都是讲究至极，每一步都做到尽善尽美。

肉汤煮好之后要以室温放凉，之后彻底撇去汤中的浮油与残渣。

说得容易，但放凉之后撇起来是一趟又一趟，如今的饭馆人手不够，哪里有心思去给你一层层，一点点，花费无数时间撇浮油呢？

到时候直接勾芡打卤，味道浓了，可没有多少客人能吃出来其中的差别。

不过那是老法子了，洛樱来到现代之后她就发现了一个新招。

借助冰箱将冷却的肉汤冻上，冻好凝固了的肉汤可以直接用勺子撇掉浮油与残渣，再等这肉冻化开就好了。

从前在宫里的冰库用冰都有定例，御膳房也没那么奢侈，一直都是靠着人力来撇渣滓，如今有着冰箱倒是方便许多，省了洛樱不少的事，不然没有两三个打下手的，她可懒得做打卤面。