祖宗们拿刀逼我做菜(91)

清城山的人好重口，浓油赤酱甚至无辣不欢，很少会清淡菜。

温善州点点头，“孙国栋老先生当年的一手文思豆腐便做得好，曾经还为国外访华团做过这道菜。”

孙家饭店底蕴厚，时代御厨，传下来的菜谱不胜枚举。

从这位小老板的菜单上便可看出来她是各种菜系都有涉及一点的。

“不过这道菜虽看着清淡，但香味却浓厚。”

说着，温善州先是给妻子夹了一筷子的菜，然后又给自己夹了一口。

蟹黄大白菜中的白菜选用的是白菜心，所以外表看着就十分嫩黄。而汤因为选用的是鸡汤，又因为蟹黄，所以汤整体为淡黄色。

整道菜看着就清爽极了。

温善州吃一口，软嫩的白菜中还带着着滑，进入口腔中，那股鲜甜顿时占领了他的味觉。

都说蔬菜要是应季菜，这话是有理的。这时候的白菜鲜甜味儿很浓，等到霜打过之后还会更好吃。

大白菜心是白菜的精华所在，虽然煮过两次，但是白菜心一咬就断，还微微有些脆，纤维很细，并不会太过有韧劲儿。

就连他们两个老人都能很轻松咬断。

温奶奶吃了一口后又夹第二口，颇为赞叹的对丈夫说道：

“白菜用鸡汤吊的可真香，把原本白菜的清甜味儿都吊了出来，又给白菜融入些鸡汤的香醇，吃着是又有白菜味，又无白菜味。”

“不但如此，关键是蟹肉蟹黄带来的鲜。”温善州细细品鉴，“这股鲜味不但让白菜味道变得丰富，还去除了鸡汤的腻味。”

说着，他又放下筷子，拿起调羹舀了一勺汤。

热乎乎的汤一入口，仿佛把胃中的油水给刮了。鸡汤原本就极为鲜美，而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部汇入其中，精华都藏在了这口汤里！

温善州眉毛一挑，赶紧对妻子道：“你快些喝喝看。”

温奶奶喝了，他直直盯着：“怎么样？”

温奶奶嘴巴仔细品尝，略微惊奇道：“饭店用的酒不一样？”

温善州笑了，舀半碗汤慢慢喝，看着漏花窗外的天井院……

这道菜他也有做过好多次，不论白菜还是螃蟹甚至鸡汤都比饭店中的好，可味道却隐隐差了一截。

是炒制时放的酒的不同。

第45章 脱沙肉 原来最基本的柴米油盐酱醋茶，……

料酒在烹饪中无比重要。

在炒制菜品时放入料酒, 不仅可以去腥，更可以增香。

所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来, 让菜品的香味更加浓厚。

而料酒和料酒之间又是不一样的。

品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。

有的厨师为了菜品, 甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。

不过料酒也不是那么容易酿造的, 各家有各家的方法。

“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭，现在我自己倒也好奇了。”

温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。

他们家离望天村不近, 坐车来也要半个小时, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日带她来吃。

这个小饭店，倒还藏着大秘密。

……

小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。

她每天早上都会放一部分食材到小厨房里，而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同，二雄他们为了避嫌，鲜少会进来。

孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。

这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的, 这会儿已经开始点古菜了。

是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜, 还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点，那就是精细……还有麻烦。

孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中, 没承想赵老爷子今日就点了。

脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。

接着往碎肉中加入鸡蛋。

《随园食单》上有写：每一斤用鸡子三个，青黄具用，调和拌肉。

也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋, 放在碎肉中搅拌。

等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。

她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。

孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。

老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”