汴京觅食记(195)+番外

过完上元, 顾父新去了别的州路任职，顾春吟到底没留下，和黄氏一起走了。

虽然她溜得快, 但是老太太已经给黄氏下了死命令, 待她满十五, 就必须乖乖留京，替她相看人家了。

年后的时间过得飞快，又是一年寒食。

寒食禁火禁炊，吃食除了例行的糖粥、枣糕、煮鸡蛋、兜子等几样，今年还添了几样新花样。

新花样是“假菜”系列，即仿真菜。比如桌上的假煎肉、玉灌肺、鯚鱼假蛤蜊这三道。

都是冷菜, 正合适在今日吃。提前做好，端上桌就可以用, 很是方便。

老太太的屋子里，陆雨昭、姚汐围桌坐一起, 素秋给诸位盛糖粥。

“尝尝这三样假菜, 玉灌肺、假煎肉在茹素斋买的斋菜，鯚鱼假蛤蜊则是南食店新出的仿真菜。”老太太示意大家动筷。

假煎肉陆雨昭吃过几回, 仿荤菜的一种，主要食材是面筋。

对, 就是面筋，时人称之为麸。

面筋如海绵一般多孔吸汁，蛋白质含量高, 后世以素仿荤也常用面筋。下油锅炒, 很容易入味, 且有肉质的口感, 譬如江南地区的特色菜系烤麸之类的菜品。

后世也有很多这种仿真的“假”菜, 比如素鸡、素鲍鱼、素樱桃肉等等。

卤汁素鸡做得好，和肉的味道相差无几。

这道假煎肉亦是如此，面筋切成薄片，洒一点葱和胡椒，舀一勺卤汁，和瓠瓜同炒。锅里的油要刚刚没过面筋和瓠子瓜，以油浸煎，煎至表面焦黄，再炒一炒就可以出锅了。

假煎肉吃起来满口煎烤的香气，没有真肉，胜有肉香。

其实老太太点的素菜，用植物油煎的，在此时的植物油难萃取，往往比动物油更贵。寻常饭馆和百姓家做这道菜，不管茹素斋饭的话，用动物油煎实则更香，面筋吸饱油脂甘香，非常过瘾。

不用动物油也有好处，比如此时当冷食吃，就不大会闹肚子。点的卤水地道，面筋吸汁入味，冷吃也是另一番风味。

接着吃玉灌肺。上回吃过香辣灌肺，这回的玉灌肺便是素版仿真的“假”灌肺。

准备一张油饼掰碎，芝麻核桃松子去皮剥壳碾成泥，加少许莳萝、白糖，再撒一点红曲粉；然后绿豆淀粉兑水调制成面糊糊，将所有混合，搅拌均匀，最后拿去甑里蒸；蒸好后，切块切片装盘，这一道玉灌肺就做好了。

和香辣灌肺一样，或淋或蘸五辣醋，但凭个人喜好。

素版灌肺没有羊肺做容器，取灌肺的形，味道也有不同。玉灌肺有素食菜的清雅爽口，混杂着核桃松子芝麻等的坚果香气，微微甜，软滑紧实。蘸五辣醋后酸甜回味，辣味不冲鼻，没有喧宾夺主，非常纤柔得体。

“味道怎样？”老太太问。

陆雨昭：“嗯嗯好吃！”

老太太笑，“喜欢吃蛤蜊吗？”

“还有蛤蜊吃？！”陆雨昭惊讶不已。

蛤蜊不比淡水生长的河鲜，此时海鲜的供应链不稳定，能吃到的大多得上大酒楼或大户人家找了。蛤蜊在汴京城属于比较高档奢侈的食材了，更何况现在还未到吃蛤蜊的盛季。

“对，先取下来的蛤蜊肉，一块一块取的，现吃现做。”老太太又说。

豁，现吃现做，果然是大户人家啊！

她可好久没吃蛤蜊了，陆雨昭瞧向那盘蛤蜊肉，白嫩嫩，颤呼呼，不要太可爱！

陆雨昭迫不及待夹起一篇蛤蜊肉，尝罢大呼疑惑，“蛤蜊？这是蛤蜊？我吃着像鱼肉啊……”

众人旋即笑作一团。

姚汐抿嘴笑她，“祖母逗你呢。”

“娘子竟然当真了。”素秋忍俊不禁。

老太太抚掌大笑，“的确是鱼肉，雨昭嘴巴真灵。”

陆雨昭讪讪然，这是夸她还是损她呢。

不刻她明白过来，一开始听老太太介绍这几道菜时，依稀听到了什么鱼假蛤蜊的。

这是拿鱼肉假做蛤蜊肉！

她晓得这道菜是“假”菜，但还以为是拿蛤蜊仿真什么菜，原来是拿鱼肉仿蛤蜊。

不过话说回来，这并非以次充好，滥竽充数。

而是别出心裁，另辟蹊径，用普通常见的食材复原吃不到的、不常见的、或难以获得的食材味道。

思及此，陆雨昭细细品尝了一番这道鯚鱼假蛤蜊。

鯚鱼即鳜鱼，切成薄片，鱼肉滑嫩紧弹，味道鲜美异常。此鲜不仅有鳜鱼本身的鲜美，还多了一味虾的鲜味。所以说有几分酒煮蛤蜊的韵味在，酒意慢慢发酵，需要细品，越品越带劲，越吃越上头。

鲜味与酒意意正酣，陆雨昭不由自主多吃了几片。

“这鯚鱼假蛤蜊是拿鯚鱼肉在虾汤里烫熟的。”老太太对这道菜颇有心得，徐徐讲来，“找一个刀工了得的大厨，选新鲜的至少一斤有余的鯚鱼，切鱼肉，片成厚薄等一的薄薄鱼片。再佐以少许酒、细盐、葱丝和胡椒粒，抓匀腌制，去腥提味。最后把鱼肉放进笊篱，下虾汤里闷烫，鱼片泛轻微卷起，瞧，就变成这般如蛤蜊般大小的‘蛤蜊肉’了。”