汴京觅食记(200)+番外

会仙楼终于盘下来，新老板新气候，会仙楼闭门肄业整修，其中果般不少烂摊子。

所幸春成处理得当，譬如会仙楼的扑买之事无人稽核加上报，府衙催了又催……他请教文是兮，找人脉稳住官府，承诺尽快赶出稽核报告，走补税申诉等的各种流程；

譬如会仙楼的内斗，几个掌柜开除的开除，愿意的留下的可以留下，需要重新评估查看；

再譬如近来会仙楼风评下降的源头有二，一为所卖官酒的质量似乎出现了问题，本家的还好，分销给脚店问题很大，脚店来讨说法已久，但都被无视了。他逐一排查，严加管理酒酿，并一上马就给了脚店回复和保证。

二则聘请的大厨跳槽，菜品口味不一，质量不稳定，且好久无创新。

卖酒这事，陆雨昭有所耳闻，川饭店早已踏上正轨，做出名声。前几日却因卖的酒惹了不少非议，不外乎川饭店是会仙楼的脚店，只能从他那里拿酒的缘故。

关于菜品质量，菜式创新此等问题，自然是轮到陆雨昭出马了。

春成一筹莫展之时，文是兮让他来找陆雨昭请教。

陆雨昭听罢，摩拳擦掌，跃跃欲试，“待我同家里人请示，抽出半天去会仙楼的后厨瞧上一瞧。”

原本就说好了，她要在酒楼的品控上把关，再忙这酒楼她一定要亲自去一趟。

末了，陆雨昭又道：“对了，找厨子这事，你可以去马行街川饭店找孙十三娘，她识得许多经验老道的厨子厨工，说不定有帮助。”

春成感激不尽，一个酒楼的酒与食，酒的质量和菜的品相最为重要，酿酒和厨子自然重中之重。

翌日，陆雨昭如约前往会仙楼，直奔后厨。

后厨杂乱不堪，菜肉货物混乱堆放，人也慌手忙脚。大约是大厨刚到的缘故，还在熟悉流程，和下面的厨工默契不足，这将会导致出菜效率不够。大厨是春成听取陆雨昭的一席话后，昨日找了孙十三娘牵桥搭线后，专门找来的。

大厨的厨房经验已然非常足，后厨在逐步整改，慢慢踏入正轨之中。

“这些皆可控，都好解决，便是一来让我出新品，近来我没灵感没有心情，乱糟糟的事一大堆呢。”大厨对春成抱怨。

陆雨昭巡视一圈，七七八八心中已有了然。

她安抚刚接手烂摊子的大厨道：“稍安勿躁，稍安勿躁，知道王大厨辛苦了。咱们最多辛苦个几日，厨房步入正轨，大家都努把力，让会仙楼的菜品回到应有的水准，对不对？其他的，我来想办法。”

“旁的酒楼不断出新吸引顾客，你们会仙楼维持水准都难。”大厨气哼哼。

“您来了，水准不就来了，王大厨最有责任心和最有经验不是吗？”陆雨昭笑眯眯。

这话果然受用，大厨气消一半，“恢复水准是一方面，最快打响口碑的办法还是要出新菜，双管齐下才最奏效。”

“最近坊间流行什么菜？”陆雨昭认真请教，没有出门太久，风向摸不准了。

那大厨回：“那种口味酸酸甜甜的肉片，加点醋和糖同炒的普通家常菜，颇受欢迎。”

酸酸甜甜的肉片？

陆雨昭思索片刻，脑海里旋即冒出三个字——锅包肉。

陆雨昭问：“哪家酒楼做得最好？”

“清风楼。”大厨回，“用上好的羊肉切片，肉片滑且嫩，酸甜可口，老少皆宜，当今的招牌之一。”

诶，羊肉啊，是她想多了。

陆雨昭让人去清风楼买了一份回来，尝了尝，是好吃的，火候绝佳，肉嫩不腥。但是她越吃，越来越馋锅包肉不知是怎么回事？

“嗯，做锅包肉试试吧。”陆雨昭决定先试做让大厨评价评价。

大厨：“什么肉？”

陆雨昭笑：“麻烦王大厨准备半斤猪里脊肉，一个鸡蛋，一根胡萝卜，一根大葱。再用淀粉兑水调试一份面糊，很简单的一道菜。”

大厨很快明了，上手帮忙调试面糊，到稠稀适中的程度即可。

陆雨昭顺手切胡萝卜丝和葱丝，又讲猪里脊片成薄片，用盐和料酒腌制片刻。等面糊调制好，打入一个鸡蛋，再放入里脊肉片搅合搅合，使肉片拌匀——

这样既可保持肉片滑嫩的口感，又能为肉片下油锅炸时挂上完美的面衣。

“下锅炸？不用炒？”大厨凑近端详做法。

陆雨昭回；“非也，自然还要炒的。”

此时的一锅热油烧至七成热，火候刚刚好。

将裹着面糊的肉片下锅炸三分钟，炸至色泽金黄用笊篱捞起，还要进行一遍复炸，这能使面衣更加酥脆。复炸十几秒便可全部捞出，晾凉。

“接着进入最后的挂汁阶段，便是将炸好的肉片下锅炒。”陆雨昭很详尽地向大厨展示。