金陵小食光(53)

当今天子未及弱冠, 师傅便是内阁首辅佐兼中极殿大学士李延庆，每日在英华殿为天子讲书后，天子都会赐茶饭。有一回李延庆腹痛，天子便为其亲调了一碗猪肉汤饭，李延庆食用后腹痛竟然消失了。有道是上行下效，自此之后，猪肉汤饭便在北京极为盛行，此风气亦渐渐影响到江南。

沈琼英笑道：“即是如此，醉仙楼便也跟着凑凑热闹吧。”

叶芜又笑道：“眼看就要到冬至了，明月茶坊想要组织几场消寒会，邀请金陵一众仕宦权贵及文人墨客参加。这两天我会亲自拜访金陵几大世族，你们醉仙楼最近要推出那几样新菜？正好我一起帮着宣传。”

消寒会又称暖冬会，南省的风俗，到冬至日“进九”之后，士人每逢“九”日都有不同规模的雅聚，吟诗作画，赌书泼茶以为永夜之乐。明月茶坊组织的消寒会十分有名，届时金陵几大世家豪族皆会派人参加，便是文人墨客也无不以受到邀请为荣，已经成为金陵冬日一道特别的风景。

推出廉价汤饭毕竟利薄，想要多赚钱，还是要凭借这些豪族的认可。叶芜肯这样帮自己，沈琼英心中越发感激：“近日虽然想了几样菜，毕竟不成规模，等我想好了，一定第一时间告诉姐姐。”

二人又谈了一些闲话，叶芜便欲起身告辞，临出门时，沈琼英忽然叫住她道：“叶姐姐且留步，你头上的卧兔儿有些歪。”

卧兔儿又称“貂覆额”，是用貂皮制成的额巾，冬日系在额头上，既美观又可以御寒。叶芜所带卧兔儿皮色极好，越发趁得她粉妆玉琢。沈琼英上前仔细将卧兔儿整理好，笑道：“这样才好看，叶姐姐去忙正事吧。”

叶芜却又不急着走了，沉默片刻道：“沈妹妹，众口铄金，积毁销骨，这些日子你一定要格外小心。”

沈琼英怔了一下，露出笑容道：“叶姐姐的话我记下了。你对我真好。”

叶芜沉默片刻笑道：“外边冷，仔细风吹着了，赶紧回去吧。”言罢匆匆离去。

第二天，沈琼英与春兰早早起身准备猪肉汤饭。

美味的猪肉汤饭的秘诀在一锅好汤。沈琼英、春兰头天晚上便开始忙活，先将猪腿骨和猪肉洗去血水，稍微汆烫后捞出，再准备葱、料酒和胡椒，与清水一起加入大锅中，小火熬煮三、四个时辰。等到第二天清早，经过长时间炖煮，汤色已经变得奶白，将老汤再次加热烧开，汤汁翻滚蕴出阵阵雾气，肉香味扑面而来。

春兰忙着撇去汤中浮沫，而沈琼英麻利地将锅内的猪肉捞出，切成厚度适中的肉片。那一厢帮厨的伙计已经将粳米饭蒸好了，沈琼英特地选用了今年刚下来的余杭米，个个颗粒晶莹又饱满，蒸熟后稻香四溢。

吃猪肉汤饭配料也很重要，除了芝麻粉、粗盐、腌韭菜、腌萝卜之外，沈琼英还拿出了自己秘制的虾酱和笋油。虾酱选用的是太湖特产的白虾，剁碎后用擀面杖捣烂，加入适量盐搅拌均匀，放入坛内用纱布封好口，放在阳光充足的地方令其自然发酵即可。为了发酵均匀，每天要打开纱布搅拌一次，所以很费功夫。

笋油的做法也不简单。选用刚刚下来的春笋，取中段和底段脆嫩的部分切块，油锅爆香后，加入盐、泉水细火慢熬。笋煮熟了，捞出榨干，所得汁水回锅后，添入新的笋继续熬榨，如此反复换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。

这时醉仙楼也迎来今早的第一批客人，有一位布衣打扮的老婆婆领着一个七八岁的男孩子在门口驻足了半天，正要起身离去，却见店里伙计招呼道：“天这么冷，婆婆进来用早餐吧。店里新推出了猪肉汤饭，价廉味美。”

那老婆婆叹息一声道：“醉仙楼的菜一定很贵，我老婆子吃不起，还是先走吧。”

一旁的小男孩冻得鼻涕都流出来了，低声哀求道：“大母，我冷得很，就在这里吃吧。”

老婆婆心疼孙子正在犹豫，却见那伙计笑道：“这猪肉汤饭一点也不贵，五文钱一碗，婆婆您放心进来吧。”

老婆婆眼睛一亮：“真的只有五文钱？”

伙计忙道：“一点不假，五文钱还加送白米饭，我们醉仙楼的主顾不光是那些仕宦权贵，每年冬天都会推出廉价的饭菜来吸引平民百姓光顾，您赶紧领着孩子进来暖和暖和吧。”

伙计一面说着，一面将祖孙二人引到东楼的散座。老婆婆犹豫了一会道：“那就来一碗猪肉汤饭吧。”

“好嘞。”伙计一面答应着，一面下去传菜了。

那男孩问祖母：“我们两个人为何只点一份汤饭，大母不吃吗？”