怎样遗购冻鸭
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，因为老鸭 不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭，老嫩 的区别是：
1.表面如光滑、没小毛，在 1 公斤左右的是老鸭；表面不光滑，有小毛，
在 1.5 公斤左右的是嫩鸭。
2.摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
怎样选购腊鸭
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦 如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是， 一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一 时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑， 反之则是嫩鸭。
鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色深浅，若色淡味浓， 多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
怎样选购光禽
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新 鲜，主要根据以下几个方面来判别：
1.喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽喙无光泽、 潮湿、有粘液。
2.口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而 变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊， 睛球下陷。
4.皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡 黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表 面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光 禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。
6.肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰 红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。 市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分，新鲜的冷冻光禽，表皮油 黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重
的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。 在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主
要有以下几方面：
1.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽 放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。
2.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围
组织无血液浸润，呈暗红色。
3.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫 红色，有青紫色死斑。
4.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血
管中淤存紫红色血液。
5.胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色， 胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量 血滴出现，血液呈暗红色。
怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。
1.看：要看五个部位。
①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。
②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球 下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。
③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发 紫、外突，就是变质鱼。
④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液 的不新鲜。
⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片 完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完 整、易脱落。
2.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异 味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为
新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指 痕或有破口的是不新鲜鱼。
4.托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的 是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼，又叫鲢子。 这两种鱼外观、体形极相似，其主要区别有以下三点：
1.头。胖头鱼头大，相当于体长的 1/3，上颌稍向前突；白鲢鱼头小， 相当于体长的 1/4，下颌稍向前突。
2.体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均 为淡灰色，白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。
3.胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小， 胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
4.腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从 胸部至肛门，腹棱较长。
花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。
怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、 毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带
鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。 毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，
保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是 带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外； 雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿” 法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形 健壮等情况来判别优劣。
质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在 500 克以上，体质 肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏 部位，体形居中，在 400 克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉” 法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。
甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
怎样选购对虾
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟 以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾 鲜美，营养丰富，是水产珍品。
体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色， 体长约在 15 公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异 味的则是次质品。
怎样鉴定河蟹的质量
河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三 种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。
新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬 对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时， 蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。
怎样识别病死的畜禽肉
1.病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜 禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。