2.病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可 见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管 走向与分布状况。
3.病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡
黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、 光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
4.脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄
色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于 表面，具有香味。
5.皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变
化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、 咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。
6.淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、
化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色 或淡黄白色、浅粉色。
怎样选购畜内脏
新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光 泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。
新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多； 不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。
新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不 新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。
新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少， 腐臭味重。
新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出； 不新鲜的心则无这类现象。
怎样分辨牛肉和马肉
能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来
说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗， 质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪 色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有 18 对肋骨，痕迹狭 窄而且彼此靠近。
鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹 杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散 不沾腻。牛有 13 对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽 阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。
怎样鉴别狗肉和羊肉
俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古 人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味 甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖 国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气， 补五劳七伤，益阳事，补血脉??填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。 内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增 强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗 肉不得天下大补”的说法。
但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，
味道可口。营养价值很高，每 100 克羊肉平均含有蛋白质 13.5 克，仅次于猪 肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在 34.5 克以上，比猪肉多，比牛肉 多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用， 是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上
产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还 能清肝明目。
诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名
堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，膻气扑鼻，也使一 些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就 很有鉴别之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总
是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多， 在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉 比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊 肉呈膻味。
怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
1.看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。
2.看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。
3.看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。4.看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿 长粗。
5.看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。
6.看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。
7.看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。
8.看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食 用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉： 肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、
白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮 烂，可炼油。
前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味 菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。 脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只
能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价， 有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；
一级：通脊、后臀；
二级：前臀、五花； 三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。
怎样选购羊肉
脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。 上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。 肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。 外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、
溜等。
摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。 里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。 三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。 肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。 腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：
质老筋多，宜酱、卤。 胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。 羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。 从质量上分，可以分为以下几等： 一级肉：里脊、通脊和后腿。 二级肉：前腿、胸口、肋肩。 三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
怎样选购牛肉
清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩， 肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽 透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟 肉率要高 10％，最适合于炖、煮、焖、扒。