怎样认识酱油的营养价值
酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆 饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使 酱油除了香味外还有咸味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约 15～20
％。
烹调一些肉类菜时，加入酱油，可增加菜肴的鲜美味道，促进入的食欲。 用酱油烹调的菜还增加颜色，使菜的色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、 红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。一定要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才 好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉，白斩鸡等，吃
时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味 道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖， 还有维生素 B2、维生素 B2、多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨 基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成 醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。 酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清 蒸、清炖菜，加酱油就不合适。因此，使用酱油也要因菜而宜。此外，冬天
多红烧，使酱油
怎样认识醋的食用、药用价值
醋，古人写作“酢”，别名醯，又有苦酒之称。它是我们日常生活中不 可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。醋有 哪些食用和药用价值呢？
醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀 酸等有机酸。所以醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作 用。因此。糖醋萝卜、糖醋鱼、糖醋排骨等均是席上受人欢迎的菜肴。
醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸
张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性 B 族维生素和维生素 C 的 化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋既能 使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸 收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼 腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食 用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时， 加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋可解酒。
醋有哪些药用及保健作用呢？醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌
和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可冶疗体癣、 手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。
另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉
拌菜时适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋， 对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋，醋蒸气能对房内空气消毒， 以预防感冒传染。
怎样看待动物油与植物油
吃动物油好，还是吃植物油好，这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种 油好呢？这要从两种油的特点谈起。
1.动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂 肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点 都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高 的饱和脂脂酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪 酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
2.动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素
A 和维生素 D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维 生素 E 和维生素 K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。
3.动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如 果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油 中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体 吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
4.植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因 为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体 新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪 酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉 硬化有一定作用。
根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血 管病的人来说，要少吃动物油，动物油尽量少吃，但等于不吃。以植物油为 主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动 物油。
怎样认识香油的特殊营养
香油，不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的 祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。
经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸
达 60％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能 通便治便秘。
香油里还含有丰富的维生素 E。维生素 E 对机体非常重要。研究发现，
动物如果缺乏维生素 E，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍， 引起衰老过程的提前。动物实验证明，维生素 E 能延长寿命 15～75％。
可见香油有不仅提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作
用。所以有条件的话，平时可多食用一些香油。 此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素 E，所以老年人还可
经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。
怎样科学地应用食油
油是人体内产生能量最基本的营养素，也是人体的另一种燃料。常用的 油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、 核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维 生素 A、D、E、K，必须溶解在油里，才能被吸收。因此，人体内如缺脂肪（也 即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。一般地说，动物油以饱 和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和 与饱和之比为 2.3：1，植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和，食物油中 对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化， 植物油基本上不含胆固醇。因此，植物油（其中尤其是米糠油、玉米油）对 防止冠心病的作用已受到普通重视。
吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同 而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低， 应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化， 也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的 人，也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、
角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增 加脂溶性维生素 A、D 的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、 湿时食用，且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油， 微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用；在烹 饪中，一般来说，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥 臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使瓜菜润滑，而有猪油香味，可以概括地 说，植物类食物，用猪油；动物类食物用花生油较为理想。