用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后， 再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部 分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把 味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料， 蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化 中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠 油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油） 未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康 不利，可抑制精子生成，导致男性不育。
在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久， 因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标 准，不可食用。
究竟在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加
剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使 原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆， 油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇 高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要 保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油 烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的 油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为 好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降 低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高 1～2 成为好。
营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总
热量的 15～20％，如一个体重 60 公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以 60 克 左右为宜。
怎样吃盐合适
人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。 然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。
1.盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二 是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱 平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩 性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无 力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失 过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水， 肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。
2.盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内
盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重 了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有 障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿 程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃 盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
3.怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食 中获得的食盐不宜超过 10 克。一个 4 口之家，一个月一公斤盐也就足够了。 所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、 肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而 出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含 量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些； 吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。
怎样避免低盐饮食难吃
当你患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万嘱病人少吃食盐， 要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿 量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血 压升高；同时，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的 负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在 8 克 以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲， 名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办？
下面介绍的，是日本的低盐饮食烹调法，采用这种烹调法可以使你保持 食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。
1.当有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。
2.最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。
3.充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的 柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。
4.鱼、肉最好用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、
辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
5.油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美，、爽口，而且有利于机体 的康复。
6.蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少
许盐或不加盐即可食用。
7.要充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较少。
8.酱油宜少用，每日不得超过食盐的 5 倍量，即大约在 35 毫升左右。
9.可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。
10.各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等 要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。
怎样使用碘盐
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此，给人体补以足够的碘，增加 病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。
从古至今，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘盐、碘化
水、碘酱油、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏 流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具 备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于 推广等优点。经过多年的实践，人们公认，把碘加到食盐里，让人们普遍吃 碘盐，是符合上述条件的，这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的 措施。
碘这种微量元素，有一个非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、 高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，如果加工或存放方法不 当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装， 专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋 上的防伪标志，防止假冒伪劣坑人。
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净， 可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华 跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要 用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众，特别是家庭主妇要了 解碘的性质，以便正确使用。许多地方编了些宣传单，其中一则是：常吃碘 盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防扩散，炒菜熬汤别爆锅。
怎样使用食用色素
食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的 颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的 五颜六色的糖果糕点饮料中，都少不了食用色素的踪影。