100 克中的含量依次为 7.0、0.02 和 1.0 毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、
苹果酸、琥珀酸、类脂等。 莴笋气味苦、冷，其药用功能为：利五脏、通经脉、开胸隔、利气、坚
筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不
通等症。 另外，莴笋叶的营养价值很高，不可随手弃之，可将其焯水后加入调味
佐料凉伴而食，或腌过晒干拌以香油饭上蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝
炒食用，但不管怎样烹调，以淡为贵。
怎样认识蘑菇的营养价值 蘑菇不仅肉嫩味鲜，可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。 蘑菇和蔬菜一样，特别是含水量高（84～92％），干物质只有 8～16％。
其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其它很多蔬菜。据分析，它 的蛋白质含量是白菜、马铃薯的 2 倍，是西红柿、胡萝卜的 4 倍。干白蘑菇 中的蛋白质比肉中还要多。
蛋白质几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费 消化液，在肠道中易被吸收。
蘑菇还含有宝贵的脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体 中积累。棕榈脂游离脂肪酸象氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的抱子层脂肪
较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达 92.03％～97.85％。类似 动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖（葡萄糖、霉菌糖）使它的营养力大大 提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物 中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维素和淀粉分解的酶。 据报道，牛肝菌中有一种酶还是十分有效的降血压剂。
此外，蘑菇还富含对人体生命活动很重要的微量元素。食用菌灰分中含
（％）：钾 45，镁 20，钠 1.5，钙 1.5，铁 1，硫 8，氯 1。以蘑菇的矿物质 含量说，尤其是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100 克洋口蘑（栗茸） 完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。
蘑菇中维生素 B1 的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素 A、D 或 PP。
烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而 且影响消化液进入其它食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增 进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其它食物。
对健康人来说，任何蘑菇食品都是有益的，但建议肝脏病和肠道病患者 最好少食。
怎样认识海带的营养价值
海带营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡 萝卜素、维生素 B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其它矿物质等人体所需要的营 养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。同时它的含碘量达 3～5％。 碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿（粗脖 子），儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退 热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状腺肿大，有特 殊功效。此外，对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有 较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。
吃海带有五益：一益促进新陈代谢。每百克千海带含尼克酸 1.6 克。比
大白菜、洋白菜、芹菜高 5 倍多，比藕、胡萝卜高 8 倍。一般成年人日需量
为 17 毫克，尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低 颅内压。眼内压，减轻脑水肿等。浸泡海带的水（滤净）直接给高血压病人 口服（适量），10 分钟血压就能降 8～9 毫米汞柱；一小时后降 17.3 毫米汞 柱，四小时后能降 21.5 毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。由于海带中所含的多 种矿物和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类食物时掺些海带，会使 脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积存， 有效地预肪心脏病、高血压。血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。 在所有的食品中，海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后，能使病态组 织崩溃和溶解。中医称之谓软坚散结。碘化物质可防治甲壮腺肿大，抑制甲 状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少，含钙较多。吃海 带有增钙排钠作用。
怎样看待泡菜的益和害
泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。由于泡菜 制法简便，经济可口，深受广大群众所喜受。在农村，特别是山区农村，泡 菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。由于各地区人们的饮食习惯不同，泡
菜风味也略有不同。四川风味的泡菜尤为人们所欢迎，它酸中有甜，甜中有 香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，能增加食欲，有助消化。
制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水（盐水比例以
5：100 为宜）中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作 泡茶的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡 菜坛合上坛盖后，槽内清水就把空气拒于坛外了。不多久，生性需氧的微生 物如霉菌之类，便发觉形势不妙，坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽， 霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴 盛。它们的活动使盐水变酸。这时，耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头 角，在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度 升到千分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢 疾杆菌等等，就先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。
乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中， 由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加 速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度（20℃左右）对乳酸的 生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯 化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一种非生物性有机物，具有芳香 气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所 以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要 7 天，一般不超过半个月，夏天时 间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放入的 蔬菜不要太多，做到随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可 达三年左右。人们常喜爱吃用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇， 因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。
一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，特别是大量施用含硝酸盐的化肥时
含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在 一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒（即肠原性青紫症）。 亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作 泡菜一定要选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影 响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜 而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素 C，这些酶及维 生素 C 都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又 使得维生素 C 得以保全。因此，泡菜只要制法合理，就不会对身体有不利的 影响。
怎样使腌菜不致癌
雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐 料，则可改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风 味。