腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之 一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素 C 及 B 族，酸菜、雪里蕻 的食用量较大。据调查：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区 的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚 硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作 用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝
胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。 那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？就北京地区的酸白菜腌制法告
诉我们：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为 2～4 瓣，置开水中烫 1～2 分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷 水过菜层约 10 厘米，上压以重石，渍过 20 天左右食用，每次取食后重新压 好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸 盐含量均小于 10 毫克/公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于 30 毫克
/公斤的卫生标准。近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法：即每公 斤的腌菜中加入 400 毫克维生素 C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严 亚硝胺的阻断率为 75.9％。因为维生素 C 在人体内可产生多种生物学话性及 生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明：维生
素 C 对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美 国国立癌症研究所早在 1978 年就正式宣布维生素 C 对癌有预防作用。日本国 立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素 C。所以，提倡腌菜在腌制过 程中加入适量维生素 C，确实是解决腌菜致癌的新法，这样人们可以放心地 吃腌菜了。
食用菌的营养有哪些
我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌， 味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的 蛋白质高几借至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮 氨酸的含量较多，是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。 这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质，能溶 解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血 管病的发生。
由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成
为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”， 有人预言，食用菌将是 21 世纪新兴的主要食品之一。
去年我国生产的食用菌总量达 60 多万吨，占世界食用菌总量的 1/4 而居
世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白 质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质 3.5％，比大白菜的 1.1％、白萝卜和莴苣的 0.6
％、南瓜的 0.3％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达 40％，大大超过鱼、肉、 蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素 B1、B2 含量也比肉类高，是维生素 B12 的良好来源。成人每日吃 25 克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人 认为一个体重 70 千克的正常人，每日吃 100～200 克干蘑菇，就可以维持营 养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质， 有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头 故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现 在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴 头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为 24～44％，而脂肪含 量仅 2～8％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有 7～8 种为人体必需氨基酸。 此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头 性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和
治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、 胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫 增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每 100 克干香菇中含有 蛋白质 12.2 克，糖类 60.2 克，钙 76 毫克，铁 8.9 毫克，脂肪仅 1.8 克。也 是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝 卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成 维生素 D 的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可 以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的 6 种多糖成份中，有两种具有 强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质 的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针 菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定， 金针菇中含粗蛋白 31.23％，粗脂肪 5.78％，可溶性非含氧化合物 52.2796， 以及维生素 B、C 等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌 作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称 之为“超级食品”。
黑木耳：又称木耳，营养丰富。每 100 克干品含有蛋白质 10.6 克，脂肪
0.2 克，糖类 65 克，钙 358 毫克，磷 201 毫克，铁 185 毫克，维生素 B10.15 毫克，维生索 B20.55 毫克，胡萝卜素 0.03 毫克。黑木耳含有一些能阻碍血 液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止 脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消 化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用， 是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有 多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物 却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分 解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食 品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的 分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。 它还含有多种无机盐类，对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石 不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃 1～2 次黑木耳 煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消 失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变 小或碎解排出体外。
银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有 17 种氨基酸和多种维 生素等营养物质。据测定每 100 克干银耳含蛋白质 5 克，脂肪 0.5 克，糖类
79 克，钙 380 毫克，磷 50 毫克和维生素 B2、C、D 及胡萝卜素等。银耳有补 肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物 质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。
服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效 果更佳。
怎样认识山珍海味的营养价值