要来源。
维生素在水果中极为丰富。维生素 C 的含量比其他食品高出许多倍，鲜 枣维生素 C 的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、 刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素 C 的含 量也很丰富。维生素 C 也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症， 还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素 C 还可以 阻止致癌物质，构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和 B 族维生素，对 于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。
水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。 枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最 多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”， 是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各 种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。
水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助 消化，而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。 水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑 是大有裨益的。
在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同
样是讲究它的色、香、味。 水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化
人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，
山楂映红半个山??它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。 然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时
的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少，
以致消失。各种水果含有不同的色素，柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素，故 而呈橙色，金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多，柿子熟透时红得可爱，是因 为有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色，不仅使 其美观好看，而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候，水果的上 色程度如何是很重要的指标，它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。 水果的着色如何，直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素 可使水果“青青”常绿，有些激素则可加速绿色的迅速退去，提前进入成熟 期。
水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品，同样有不一样
的香气，每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁，有的淡雅，有的持久， 有的一飘而过。这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用。有些嗅 觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果。到底有多少果种香味，至今没有 提供过准确数字。仅苹果一类就有 70 种以上。
水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果胶起着重要作用。未 成熟的果子，原果胶坚硬，难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果，风味都 不会鲜美。所以，在选择水果时，要注意成熟期和存放时间，用园艺家的话 叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟后，果肉丰 满味道甘美，苹果采摘后放些时候再吃，味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹 果大致要放一个月，国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道 最美。柿子则相反，如果即食便涩口。糖和酸的比值，取决于水果含糖和果
酸的比例。究竟怎样的口味才算适口，当然要看每人所需，因人而异。
怎样消毒瓜果
目前，很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。在食用前若不仔细清洗、 消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：
1.开水烫泡：把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大 肠杆菌痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分种，也可杀 死肠道病菌。
2.高锰酸钾溶液浸泡：用 1～2％高锰酸钾溶液浸泡 5～10 分钟，可杀死 瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
3.漂白粉溶液或 10％漂白粉溶液浸泡：用 2％漂白粉精片溶液浸泡瓜果
5 分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净 瓜果氯臭气味再吃。
4.用 84 消毒液及其他家用洗洁净类清洁剂清洗水果，事后用清水反复 冲洗即可食用。
怎样对症吃水果
水果，香甜可口，营养丰富，含有多种维生素、有机酸、氨基酸、生物 酶和铁、钙、磷等多种元素，这些都是人体生理活动中不可缺少的要素。因 此，一般认为，多吃水果有益无害。其实，这是片面的。各种水果所含的营 养物质不同，而体质不同的人对各种水果的适应性也有差异，有些水果能促 进病情好转，而有些水果则会影响治疗效果，甚至加重病情，所以注意水果 的宜与忌，才能有益无害。
1.樱桃：味甘性温，有益气、祛风湿、透疹、解毒等功效。用樱桃浸酒
常服，可使面部鲜润如樱，青春常驻，历代宫中后妃常年饮用，称为“美容 酒”。它对治半身不遂，四肢麻木不仁，风湿腰腿疼痛，也有一定疗效。樱 桃水可用来透发麻疹、治冻疮或烫火伤。多食樱桃令生虚热，因其性温，故 有实热者不宜多吃。
2.杏子：味甘酸，性平，润肺定喘，生津止渴，治咳嗽、烦渴、食欲欠
佳诸症。鲜杏不宜多吃，多吃可生痈疖、伤筋骨；大便溏泄者忌用杏仁入药。 常吃适量杏子，可使头发秀美、稠密。
3.桃子：味甘酸，性温，生津、润肠、活血、消积、益颜、解劳热、治
肺病。便秘、闭经、水肿病人宜吃桃子。溃疡病、慢性胃炎患者忌吃。桃仁 有小毒，忌生吃、多吃；孕妇忌吃。
4.李子：味甘酸，性平，能清肝涤热、生津、消渴利水、消食积，多吃 可损伤脾胃；溃疡病及急、慢性胃肠炎患者，肾虚遗精者及孕妇忌食。
5.梨子：味甘性寒，有生津润肺、清热化痰、利尿通便等作用。用于消 渴、热病渴甚、大小便不通、热咳伤阴等。常吃熟梨，可增加津夜，滋养嗓 子；吃鲜梨能使头发秀美、稠密。但胃寒，脾虚腹泻及寒咳者忌食；外伤、 产后、小儿痘疹及血虚者均不可多吃。
6.苹果：味甘酸，性凉，有生津止渴、开胃健脾、止泻润肺、解暑醒酒 等功效。脾胃虚寒者、痛经者、心脏病、糖尿病及慢性便秘者均应少吃或不 吃。
7.枇杷：味甘酸，性凉，有润肺止渴、镇咳法痰等作用。可治伤风咳嗽、
慢性支气管炎及哮喘等，脾虚泄泻者忌食。
8.西瓜：味甘酸，性凉，清热解毒、除烦止渴、利尿降压。可治肾炎浮 肿、中暑、夏秋腹泻、膀胱炎、尿道炎、烫火伤、温病烦渴等。常吃西瓜可 使头发秀美，额部头发保持稠密。脾胃虚寒、贫血、大便溏泄者忌吃。充血 性心衰，慢性肾炎水肿患者，不能多吃，以免加重心肾负担。
9.甜瓜：味甘性寒，有除烦解渴、消暑利尿等功效。治口鼻生疮、暑热、 中暑等。虚寒体质、大便溏泄、水肿者，产后、病后忌吃甜瓜及甜瓜子；体 弱及心脏病患者忌吃甜瓜蒂。
10.香蕉：味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿、凉血安胎、通便等功效。 可治咳嗽日久、高血压、动脉硬化、手指麻木、筋骨刺痛、便秘、痔疮出血、 肾炎等。胃酸过多、糖尿病、腹泻患者忌吃。
11.柿子：味甘涩，性寒，有清热止渴、化痰润肺、止血降压等功效。用 于直肠出血、小便出血、内痔出血、赤痢、腹泻等。不可空腹吃或一次多吃， 且吃后不宜进酸性食物，以免形成胃结石；体弱多病、脾胃虚寒、外感咳嗽、 水肿、贫血及疟疾患者忌食。