1.墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为 优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
2.鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的 白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则 有微红点的次之。
3.蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、 肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑 的次之。
4.虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、 淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的 次之。
5.章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有
香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
6.鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体 形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
7.海参：体形完整端正、够干（含水量小于 15％），淡口、结实而有光 泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
8.鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品 质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。
怎样鉴别各类海参
我国市场上常见的海参有五种： 灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本
也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货 为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久 肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点 5 公斤干品可发至 2.5 公斤至 5 公 斤。灰参的个体大小分为三等：一等每 500 百克为 25 至 40 个，二等的 41
至 55 个，三等的 55 个以上。 梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每
个可达 200 多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质
不如灰参。干品每 500 克水发 2.5 公斤上下。 方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆
头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每 500 克 30 至 40
个，中等的每 500 克 40 至 70 个，小的每 500 克 70 多个。每 500 克干品可水
发 3 至 3.5 公斤。食用品质不如灰参。 白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用
品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品 500 克可水发 2.5 公斤上下。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺， 外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每 500 克干品可水发 2 公斤上下。
怎样选购海蜇
海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松 脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完
整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。 海蜇收藏一二年以后，吃起来比新鲜的嫩；购买时亦可向货主询问所买
海蜇已存放的时间。
怎样鉴别海带质量的优劣 海带是含碘最高的食品，还含有一种贵重营养药品——甘露醇。 海带里的碘和甘露醇，多附着在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状
附着在海带的表面。因此，这白色粉状附着的多少是测定海带质量高低的首 要条件。这是鉴别方法之一。
其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。 其三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。 其四，海带经加工捆扎后，以无杂质，整洁干净，并无霉变为合格品。
怎样识别掺假黑木耳
黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的 美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、 明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用， 食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
1.看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色； 掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2.摸：质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮 湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
3.尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾 用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
此外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
怎样选购优质银耳
银耳俗称白木耳，系胶菌类植物，是一种食、药兼用的真菌。银耳性味 甘平，自古以来就作为一种滋养强壮药，具有补肾、滋阴、润肺、生津、止 咳等功能。常食银耳，对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、咽干喉燥、便秘、 便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净，清炖至 烂，加冰糖等作点心食用，也有的作辅料烧进菜肴里面。
优质银耳成品干燥，无霉变，无虫蛀。色白或浅米黄色，表面有光泽。
耳片厚肥，朵形完整，耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达 15 倍以上，闻起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色，表面有橙黄色或浅 粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色并有 霉点，用温水浸泡后，耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉 气，取小片口尝，舌尖有麻辣感，说明是劣质银耳。这种银耳不能食用，吃 后容易中毒。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的 鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过 农药。
1.看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，
发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
2.看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在 4 公分左右，盖面光滑平展，边 缘肉厚的好。菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直 径过大的老。
怎样选购平茹
鲜平菇，味鲜、价廉，营养丰富，很受消费者欢迎。怎样选购呢？
在国外，习惯食用菇盖直径只有 1.5～2 厘米的嫩菇，这也是许多国家进 口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看，完全没有必要追求那样 高的标准。一般来说，选购菌盖直径 5～8 厘米，菌柄长 4～7 厘米的平菇比
较合适，这类菇市场上也较多，虽较为老熟一点，但品质还是可以的。此时， 菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子（相当于种子）基本还未散发，菌盖 边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸和维 生素含量也很丰富。维生素 C、B1、B2 和麦角固醇（维生素 D 前体）都含相 当高的数量，同嫩菇营养价值基本一样。
选购此类菇，也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时，菌盖厚达 2～3 厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉质细嫩柔绵，口感好，慢 吃细品，很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点，无论做汤、炒肉、 凉拌、吃火锅都味鲜气香，别具风味。
此外，从经济角度看，较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。 有些过分老熟的平菇，担孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状；有的平菇