被喷有大量水，菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。
怎样选购虾米
虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海 产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二 要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的； 而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质 量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多 是用死虾加工的；如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
怎样鉴别水豆腐质量的优劣
水豆腐是用黄豆做原料，将黄豆泡水细磨成浆，过滤去渣，将浆水煮沸， 放进适量的石膏和盐卤，然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种， 石膏水豆腐和盐卤水豆腐，以石膏水豆腐为上乘。
优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料，其质晶白细嫩，肉中无水纹、无杂
质、爽口微带石膏味。 劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐，其特点是：有一层
颜色微黄的软皮，肉质中有水纹、有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之
忧劣，除了用肉眼观察外，还可用一颗缝衣针，从离水豆腐尺许高的地方松 手让其垂直掉下，若插进豆腐，算是无皮，属优质豆腐。这是民间常说的“掉 针立足好豆腐”的俗语。
怎样鉴别粉丝的品质
粉丝又称粉条，粉干或线粉，由豆类、甘薯、玉米等淀粉经过泡豆、腐 浆、提粉、打糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面 广量大，国内消费遍及城乡，每逢春节，更几乎是每家每户必备的副食品。 粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝，用蚕豆、玉米、甘薯等淀 粉混合制成的混合粉丝，以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质，除因 原料不同而有差别外，同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差 异而有高低。鉴别时，其总的要求是细、韧，白、亮、干、纯。1.细：粉条 细长，均匀，整齐。2.韧：弹性足，拉力强，柔而且韧。3.白：色泽洁白。
4.亮：有光泽，透明度高。5.干：身分干燥，含水量在 15％以下。6.纯：无 断条、乱条、并条，无霉味、酸味和其它异味。
怎样选购豆芽菜
豆芽菜含有丰富的维生素 C 和维生素 B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。 豆芽有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。
绿豆芽维生素 C 的含量，每 500 克含量高时可达 100 毫克以上，低时却 只有 30 毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时 不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在 2 厘米左右时，其 营养价值最高，每 500 克含维生素 C 可达 180 毫克以上。如果再长了，就会 减少。当超过 10 厘米时，每 500 克中，只含维生素 C30～40 毫克。
黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每 100 克中含维生素 B2 可达
2.5 毫克，长得过长则含量只有 0.11 毫克。 此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，
对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆 芽胖而短。
怎样选购藕
藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大，质脆白嫩，甜味 浓厚，生食或作菜肴均佳；红花藕的藕身略小，肉质精厚，淀粉含量高，适 合作藕粉；莲藕的藕身细小，略带涩味，品质较次，适合作菜或煮食。
选购藕时应挑选肉质细嫩，藕身肥大，无伤烂、无斑迹、不断节的。藕
顶端的一节最好，适合生食。第二、三节藕，孔大肉厚，若塞人调好味的肉 末，涂上淀粉糊，炸成藕合或切成薄片，用开水氽一下拌成凉菜，均可成下 酒菜，如果不马上食用，应挑选藕身外面带有一层薄泥的，以便贮存。另外， 藕含较多的铁质，切好的藕片应该泡在冷水中，否则容易变黑。
怎样选购菜花
菜花又叫花菜，是甘兰的变种，茎上长有丰盛的花蕾，巨大雪白，有的 呈淡黄。新鲜品质好的菜花，个体周正，花球坚实，色白粒细，不发乌，无 虫咬，吃起来纤维质少，质地细嫩，柔软甜美，容易消化。食用菜花时，一 般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生，再回锅调味，可保持脆嫩、清香和 适口。
怎样选购辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果 形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；6 月上市的 形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有 的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼， 故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，肉质厚实，色泽黑绿发亮，少数也呈红色。 辣甜椒类，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
怎样选购茭白
茭白是中国特有的水生蔬菜，品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩， 具有清香味，长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩 茭白，一时如不食用，不要剥皮，应浸放在清水中，防止老化或长“黑点”。
怎样选购香椿
香椿，即香椿树的嫩芽，又叫椿蕾，具有浓郁的香气，因栽培方法不同， 分为露地香椿（即乔木植物香椿树长的芽）和暖室香椿两种。露地香椿，清 明前后采摘，长 1 寸左右，褐绿色（与树皮色相近），枝肥叶嫩，无渣无丝， 香气大，味道好，是品质最好的头茬椿；谷雨前后采摘的，长 2 寸以上，嫩 度和香度都较头茬椿差。暖室香椿，瘦长达 4 ～6 寸，叶小色绿，但质嫩味 好，每年 1～3 月上市。
怎样选购红枣、黑枣
红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类多种 维生素等。以含维生素 C 和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值，多用于 补血和调理药物，对贫血、血小板减少，肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣 有大、小之分，呈圆形或短圆形；小枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制 成，亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意：
红枣。好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短状圆整，皱纹少，痕迹浅； 皮薄核小，肉质厚且细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，是肉质差和未 熟的枣制成的；如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。 然后用手将红枣成把捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、 核小；若感到松软，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变
质。
黑枣。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，色黑带黄者 更差；呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。
怎样鉴别榨菜
同样是鲜嫩可口的榨菜，因产地不同，口味也各异，现将四川榨菜和浙 江榨菜的特点与挑选方法介绍如下：
榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料，因在加工过程中需要压榨，沥除卤
汁，故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省，其中以四川涪陵与浙江海 宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点：四川榨菜是冬季菜，立春、 雨水前后收割，用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜，清明节 后收割，采用盐腌脱水压榨，因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著 区别。在口味上，四川榨菜鲜、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜烧汤，不 易发酥。浙江榨菜脆嫩有余，鲜味不足，并稍带酸味，适宜生吃，烧汤容易 发酥。在鉴别质量时，好的榨菜有一股咸辣味和清香气，外观辣粉均匀细腻， 色泽鲜红，块型均匀，光滑圆整，菜块略带青翠色。用手捏菜块，柔软紧实， 不发酥滑。口尝则咸淡适口，辣味正常，无老筋，脆嫩而鲜口。