奶类含有人体所需要的多种营养素，尤其富有优质的蛋白质，以及脂肪
和容易被人体吸收利用的钙质。它是婴幼儿的重要饮食，也是病人和体弱者 的营养佳品。人们常食用的动物奶有牛奶、羊奶和马奶，以牛奶食用量最为 普遍。
牛奶中含蛋白质 3.5％左右，其质量与鸡蛋蛋白质相似，并含有人体必
需的氨基酸。奶油含量也在 3.5％左右，它以微小颗粒的形式均匀地分布在 奶中，容易被人体消化吸收，并含有人体必需的脂肪酸、卵磷脂和胆碱。奶 中的糖类主要为乳糖，含量在 5％左右。乳糖在人的肠道内可助长乳酸菌的 生长繁殖，改变肠道细菌的分布状况，使腐败细菌受到抑制而比例减少，从 而防止婴儿某些肠道疾病（腹泻、消化不良等）的发生。奶中还有大量的钙、 磷、钾、铁、锰以及维生素 A、B 等营养成分，能起到保护人体器官机能与调 节代谢的作用，故有人称之为“长寿的饮料”。其中钙不但含量多，而且吸 收利用率也很高，是婴幼儿钙的良好来源。但是，牛奶中含铁量很少，因此， 主要以牛奶喂养婴儿时，可常喂些果汁、菜泥和蛋黄，以补充铁的供给不足。 由于奶营养价值高，水分多，细菌又极易生长繁殖，所以挤奶、加工、 贮存过程中卫生条件不良，会造成大量细菌污染，引起变质腐败，甚至传播
疾病。为此，饮奶要特别注意卫生，不要饮用生奶。奶厂送来的消毒奶，也 不宜直接饮用，还要进行消毒。经过消毒的奶，在无冷藏条件下存放时间过 长，饮用时还要再进行消毒。如果奶在存放过程中出现凝块或变酸，就不要 再饮用了。
奶的加热消毒方法有巴氏消毒法、蒸汽消毒法和煮沸消毒法三种。 巴氏消毒法是奶消毒的理想方法，又分为低温长时间消毒法（即加热到
63～65℃，维持 30 分钟）和高温短时间消毒法（一般加热到 85～90℃，维 持半分钟）。两种方法都能杀灭奶中 99％以上的病原细菌，巴氏消毒法使奶 受热温度较低、时间较短，对奶的营养成分、颜色、味道影响较小。这种消 毒方法在家庭中采用，只要将奶瓶或奶杯放在热水器中保持上述温度和时 间，也就达到消毒的目的了。
蒸汽消毒法，即将奶瓶或奶杯放在蒸笼内，自蒸气上升时起再继续加热
10 分钟，奶温可维持在 85～95℃，约 3 分钟。此法消毒效果可靠，对奶中营 养成分、颜色、味道的影响也不大。
煮沸消毒法，即将奶煮到 100℃，瞬间即可达到消毒的目的。但是，这 种方法对奶的营养成分损失很大，奶的性质也有所改变，对其中维生素 B 和
C 的破坏较多。奶中的蛋白质和磷酸钙发生沉淀，乳糖也有部分焦糖化。因 此，鲜奶最好不用煮沸消毒法。
不论采用哪种消毒方法，奶经过消毒后应尽快饮用。
为了充分发挥奶的营养作用，成年人喝奶前，最好先吃点糖类食物，至 少不要空腹喝奶，以使奶中蛋白质充分为人体利用。
晚点（睡前点心）用牛奶，不仅易消化，少生热量，而且可提高睡眠质
量。那么怎样食用牛奶才算科学呢？牛奶是否新鲜对食用者的健康十分重 要，饮人不鲜的牛奶，极易引起腹泻、呕吐以致中毒，如何鉴别牛奶是否新 鲜，历来为人们所注意。我国古代牧民就曾以银碗盛马奶，以保持其鲜度， 也有人在牛奶中放一枚银币，使牛奶较长时间不致变酸、变坏。这是因为银 本身是一种很好的消毒剂，水中有了少量的银离子也可杀死细菌，银器盛奶 不易变质，也即此理。区别是否鲜奶可用眼视、鼻闻、手捻等简单方法，鲜 牛奶为微黄色液体，若带有橙黄色或其他颜色则不鲜；鲜牛奶气味芳香，如 有恶臭或腥味则为不鲜；鲜牛奶还可用手指捻，有粘稠状感为鲜，如感到稀 薄如水，则不鲜；如煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜。还有一个鉴别方法， 即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜。 用化学方法鉴别牛奶就更准确，可取一匙牛奶，加几滴碘酒，色不变者为纯 牛奶，如变为青兰色者是掺入豆浆或半汤的东西；在小玻璃试管中放少量未 煮沸的牛乳，再加入等量酒精，如外观不起变化者为鲜，如有白色沉淀物， 呈豆腐凝结状，则不鲜。
牛奶虽是很好营养品，但也有许多禁忌的地方。
1.忌久煮，牛奶只要煮开即可，久煮后会损失许多营养素，如加热时间 长，牛奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态变为凝胶状 态并出现沉淀。另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不 溶性的中性磷酸钙沉淀物。加热时间长，牛奶中的乳糖会焦化，不但使牛奶 带有褐色，并逐渐分解形成乳酸，同时还会产生少量的甲酸，使牛奶带有酸 味。加热时间长，牛奶中含有的少量维生素 C 也会被破坏掉。
2.忌空腹喝牛奶。许多人习惯早餐喝一杯牛奶，不吃别的东西，以为这 样即省时省力，又能保证营养，殊不知这是很不科学的。因为牛奶作为一种 饮料，更多的成分是水，当牛奶进入胃肠道后，一方面稀释了胃液，使胃液 不能得到充分的分解与酶化，不利于营养吸收；另一方面，牛奶在肠道内留 停时间很短，不利于多种营养的充分吸收。故，为了使牛奶中的营养物质充 分被人体吸收利用，在喝牛奶前吃一点面包或其他干食品为好。
3.忌在牛奶加热的同时即加白糖。否则牛奶的赖氨酸与白糖的分解产物 果糖在高温下生成果糖基氨基酸。它是一种不但难被人体吸收且有碍人体健 康的化合物。正确的办法是，待牛奶加热稍晾后，再加白糖为好。
4.不宜在牛奶中加米汤喂婴儿，因牛奶含有多种营养成分，尤其是一般 食品中缺少的维生素 A，在牛奶中含量很高。而米汤、米粥这些以淀粉为主 的食物里，含有一种脂肪氧化酶，会破坏维生素 A，据试验：牛奶掺人米汤 后分别置于冷冰、常温和加热等多种温度下，结果维生素 A 损失惊人，因此 科学证明，含维生素 A 的牛奶不宜与淀粉混合。婴幼儿维生素 A 的摄取主要 依靠乳类食品，维生素 A 长期不足会导致孩子发育迟缓、体弱多病，故把牛 奶、奶粉与米汤、糕于粉应分开时间喂给婴儿为宜。
5.忌冷喝牛奶，因凉牛奶易引起轻微的腹泻，更应忌饮从电冰箱或地窑 里取出的冷牛奶，特别是有伤风感冒的患者。
6.有些人要忌喝牛奶：患有溃疡性结肠炎、返流性食管炎、胆囊炎，胰
腺炎及胃次全切除手术者、缺血病人均不宜喝牛奶，这是由于牛奶较之普通 饮料更能刺激胃酸分泌，而消化性溃疡发病率与牛奶摄入量成正比，缺血的 病人在用铁补血药物时再喝下牛奶，牛奶中的钙质子磷酸盐会使铁沉淀，妨 碍着铁剂的吸收。
7.牛奶过敏者也忌喝牛奶，有些人对牛奶过敏，饮用后出现腹痛、腹泻
等胃肠症状。还有鼻炎、哮喘等呼吸道症状或尊麻疹等，应忌饮牛奶。
8.从事铅作业者忌饮牛奶，因牛奶能促使铅在人体中吸收与积存，易导 致铅中毒的发生。
9.煮沸的牛奶忌贮存在保暖瓶中，因牛奶是高蛋白液体，在 40℃以上的
情况下，容易变质，保暖难免有菌，牛奶沾染了细菌，在保暖瓶中就成了细 菌培养所，出现酵解变质，食用后容易得病。
10.塑料瓶装牛奶忌日照，半透明塑料瓶装的牛奶，经日光照射后，有
75％的牛奶会产生一种难闻味道，维生素 C 会大量失却，维生素 B2 也减少， 因此忌用塑料瓶装牛奶，也忌在日光灯下照射。
豆浆、奶粉、牛奶哪种更有益