千香百味(90)

淮扬馆乃是淮安城中最大的酒家，一共有三层，一层为大堂，二层为雅间，三层，便是只有达官贵人才能知晓的场所，且这贵人若是身份不够高，也轻易不能上得这层楼来。

这一行人到淮扬馆的时候，三楼那边已经静静站在一列人，人人皆是身穿白色的制服，头戴素色的头巾，这是为了防止身上的灰尘脏污落入饭菜之中，污染了食物的原料，对味道也有极大的影响。

陈掌厨在二十年前就因为一道鲟鱼八珍锅名扬天下，到如今他已经是六十岁的老人，但依旧精神矍铄，拿着菜刀的双手也依旧稳健有力。

中间的台子上已经摆满了新鲜的食材，六王爷带着他们走进去的同时，便是一挥手，那边陈掌厨就开始下手准备鲟鱼。

而跟在他身边的几个人，也在不慌不乱的准备着其他的食材。左边那个高个子的年轻人正在从不同的篮子里盛放着的不同的菌类等量的放在一起，鸡腿菇，鸡油菌，秀珍菇，杏鲍菇，青头菌，牛肝菌等，各自拿了适量，还有更少分量的鲜嫩的香菇，香菇的数量并不算太多，这样就不会抢夺了其他菌类的鲜味。

这其中还有一味鸡枞，鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。

明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。

鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，是一味名贵的补药兼食材。

那高个子的年轻人将手里的一小盆菌类细细洗净之后，泡在水里，因了这其中的大部分都是干货，在吸收了水分泡发之后才能品尝到原来的鲜美。

与此同时，那边的一个矮个子的厨师调制出淡盐水来，将新鲜的活虾活贝放在盐水之中，让它们吐出肚子里的污物，接着，又将新鲜鲟鱼宰杀洗净，放在一旁。

这时候陈掌厨才将鸡枞菌从红油中取出来，单独将红油留在锅里，待到里头冒了小小的气泡，这才将把泡好的菌菇撕成细丝，放在锅里，加了少量的白砂糖翻炒，之后又将划了刀的新鲜香菇倒放入锅中，让它吸满鸡枞油的同时释放自己的香气，这时候，锅中已经渐渐的飘出一股香味来。

陈掌厨将菌丝扒到一边，用炉心火炒熟了葱姜蒜等用来调味，紧接着把洋葱丝炒软，和刚刚吐干净泥沙的鲜虾一道放在锅里，等到虾皮变红，慢慢在锅里蜷缩弯曲的时候，虾肉的香味已经隐隐能够闻到。

他把鲟鱼放在锅中的时候，肚皮是朝下的，且将锅中的油厚厚的裹了一层在鱼身上，小火油浸片刻，之后重点煎了一下鱼尾，将鱼身翻过来，将油淋入肚子中，又把所有食材放入火锅里，留菌油在锅中。

这一整道菜，整整经过了大半个时辰才算做完，最后端上来的时候，香气扑鼻，汤底所用的高汤就是用之前的菌菇水加上其余十几样配料调制出来的，味道出奇的鲜美，陆地上最为鲜美的产物菌类和水系中的至宝鲟鱼碰撞，里头还加了滑嫩洁白的豆腐，新鲜软嫩的虾仁和贝类，再加上各式各样的菌菇，千香喝下这汤汁的第一口，几乎鲜得要把自己的舌头咬下去。

而鲟鱼，因为之前鱼身外头就被裹了一层鸡枞红油，而鱼肚子里也被裹上了一层油，鱼肉里的鲜汁并没有因为长时间的熬煮融进汤汁当中，而这层鸡枞红油也在熬煮的过程中慢慢的将本身的鲜味释放出来，融进汤水里。

鱼唇的味道细滑，就像鱼翅一样细腻滑软，而鲟鱼骨，也不比一般的鱼类那般，口感爽脆，鲜美至极。

六王爷并不是第一次吃到这道菜，但依旧是赞不绝口，千香却是第一次吃到这样汇集了天下间最为鲜美材料做成的佳肴，一时间久久不能言语。

就连作为配料的豆腐和豆皮也满满的充盈着汤汁的味道，但它们本身的味道也并没有被破坏掉，吃豆腐和豆皮的时候，嘴里除了汤底菌菇的鲜味和鱼虾的独特鲜美，还有一种豆类的香醇在嘴里流淌，而吃搭配的蔬菜的时候，也能尝到蔬菜本身清新纯净的滋味儿。

千香望着陈掌厨长满皱纹的脸，那一道道的沟壑上仿佛都刻着她不懂的秘诀，她坐在那里，眼睛只是盯着那满满的一锅，忽然间好像明白了些什么。

当初泡着鸡枞的红油在和鸡枞菌分离的时候，红油满满都是鸡枞菌的鲜味，而经过了翻炒各色菌丝，葱蒜姜，洋葱还有鲜虾贝类，红油已经有了所有菇类洋葱蒜虾的精华和香味，后来陈掌厨又用这味红油煎了豆腐，烹了豆皮，之后还将它完完整整的融合在汤头之中，而汤头中，除了各色的菌菇煮出的汤水，还特别加了一种特殊的调料。