八零之秦记食铺(98)

板栗香而知天下秋，作为一种在华国至少栽培历史超过二千多年的食材，它是少有的可以驻扎了南北各个山头的食物，所以一到秋日，糖炒栗子，炭烤板栗，还有水煮板栗……

至于香糯甜美的口感，只要单纯的煮熟，就可以成为让人念念不忘的美食。

而事实上，作为诸多菜品的最佳辅助，板栗的存在，就能让家常菜变得美味而高级，像是板栗炖鸡、板栗焖饭烧鸭，板栗排骨，仿佛一加上板栗，这肉上菜后可能都不如板栗来得紧俏，更有吸引力。

除了与肉搭配搭配，板栗是能和饭、粥、糯米粽子等等，发生奇妙的变化，在别的世界，秦瑜还做过板栗猪肉饺子呢。

其实原本中秋晚宴的晚饭做法，还真会用板栗来蒸饭，只可惜还有另一个惊艳绝伦等着她选择，只好等下次再做。

除此之外，还有甜点，都少不了板栗的身影，所以今天饭后的甜点，就是桂花板栗酥，秦瑜觉得，肯定会比月饼更为诱人。

这次板栗的来头也很巧合，萧贵叔说他们山头板栗太多卖不出去，又怕浪费，所以才来问问秦记要不要，那瞬间秦瑜的喜悦可想而知，甚至还立马决定，这个月秦记食铺就会主打板栗。

回到今天的珍宝栗香鸽，酿好的素馅主食材就是板栗，当然还会再加入一些滋补的食材，比如莲子等，然后这些食材将同乳鸽蛋一起醸入鸽子里，让它们慢慢吸收肉质特有的油腻，以板栗和莲子本身就独特的质感，就可以这个菜在口感上丰富许多。

一勺又一勺填料，鸽子的小肚子终于慢慢鼓起，这才开始它特别的烹制过程。

先用松针给乳鸽穿孔，再让鸽子飞水，也就是用漏勺快速在沸水中掠过，而在此过程中，穿孔同样也要反复，这一步就是为了保证鸽子的鲜嫩。

这样的烹制原因自然和鸽肉的鲜嫩有关，这样柔嫩的食材一旦煮的时间过长就会变得柴老。

秦瑜飞水好之后，直接用小火蒸上个一小时，才进行最为关键的勾芡。

鸽骨头汤熬制的时间和蒸鸽子一样，此时也刚刚出锅，这样原汁原味的汤本就鲜美至极，用来做勾芡最为合适。

菜肴的色香味，夸张点说，有时候光一个勾芡便能同时满足，这也是为什么它作为大多数华国菜系的烹饪技法。

做完之后变起勺，将褐黄色芡汁，一勺又一勺浇灌在乳鸽上。

滑嫩的光泽，让盘子中间的鸽子，仿佛披上了一层珍贵的小羽衣，又诱人又别致。

这个珍宝栗香鸽是秦瑜在一位粤菜大师身上学的，他的菜本就吸纳东西南北各种菜肴的烹饪技艺，在厨艺上的造诣很高，这道菜就是融合了八宝釀全鸭和鸽吞燕两种风味技法，创新出来合适南北口味的佳肴，也是秦瑜看到板栗后第一个想吃的菜品。

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晚霞下得很快，皎月照着银白色大地，格外亮眼，气温也是刚刚好。

秦家的庭院里，已经摆着一个小圆桌，此时坐着了两家人。

凭着秦瑜的手艺，在赵兰芳的再三邀请下，多年的邻居唐家也参与了今天的赏月席。

“瑜姐姐，这个饭怎么那么好吃，我都不想吃菜了！”拿着勺子的天天，一大口一大口地往嘴里放，说话的时候，还有米粒出来，吃的好不欢快。

她的小饭碗里，油光发黄的拌饭，已经只剩下浅浅的底了。

而其他大人的碗里，拌饭的颜色本就浅得很，毕竟即便是20只大肥蟹出来的膏和黄，也不够两家人分，秦瑜也没犹豫，重点照顾了不爱吃饭只爱吃菜的天天。

“这个呢，叫秃黄油拌饭，好吃是因为螃蟹新鲜，这可是你哥哥千辛万苦从宿州带回来的哦。”看着天天吃的满嘴黄渍，秦瑜拿起手帕帮着擦了下嘴，“所以不能浪费。”

听到这个饭的名字，天天很是好奇：“这忒黄油，好奇怪的名字，为什么不叫螃蟹拌饭呀。”

“因为这饭里只有蟹黄，没有蟹肉呀，秃黄油。秃其实是秃头的字，但是在宿州的方言里音近似忒。“黄油”呢，代表着黄色的油酱，在古时候，我们这一代就专指蟹膏蟹黄。你不觉得这样的名字比螃蟹拌饭好吃吗？”说着还夹起了一个蟹粉狮子头放进了天天的碗里：“这个狮子头呢，也是蟹肉做的，你尝尝看，也好吃哦。”

狮子头秦瑜做过不少，作为宿州乃至金陵的特色传统名菜，早就传到了各家的饭桌上，不过今天做的是蟹粉狮子头，秦瑜用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，味道会更佳鲜嫩而肥美，吃起来蟹肉鲜香，入口厚重，秦瑜制作得时候都感觉有些口舌生津，想要大快朵颐一番。