怎样选购北京果脯
北京果脯选料精细、色泽鲜、味道正、柔软爽口，其中含有葡萄糖、有 机酸及维生素 C 等，不仅营养价值高，且具有一定的医疗作用。据医学界化 验证明，北京密枣对预防和治疗动脉粥样硬化有良好效果；苹果脯具有补脑 养神，防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能；梨脯可清痰止咳、润 肺清心、解酒毒；桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用；黑枣脯如长 期食用，可抑制妇女的肥胖病。
选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品
种很多，一般符合质量标准，块形整齐；杏脯色橙黄或桔黄，无青片、青边， 果片扁圆均匀；桃脯浅黄；枣脯棕黄透明；青梅色泽翠绿，上色均匀；瓜条、 藕片色泽洁白等。果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、 桃脯、枣脯、沙果脯、青梅等不应返糖，而爪条、藕片则要求返糖（即果脯 表面形成白色不透明硬壳）。一般果脯含水量应占 16～20％，食糖量占 63～
78％，手感不发粘为质量正常。
第二编 烹制技巧
怎样调制冷水面团
冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下 几种方法：
1.用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
2.注意加水比例。一般每 500 克面掺 250 克水，但也要根据不同情况进 行调整。如水饺面要求软硬适中，每 500 克面可掺水 200～225 克；刀削面要 求较硬，每 500 克面可掺水 150～175 克；拉面要求较软，每 500 克面可掺水
250～300 克。掺水时以分次加入为好。
3.用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三 光”为止。
4.饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧 10～15 分钟（有 的要 30 分钟），使所有面粉粒充分吸水。
怎样调制开水面团
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧 麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
1.烫熟：即水温必须在 70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，
拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风 味特点。
3.洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制
品吃起来糯而不粘牙。
4.凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内 外冷透，再揉在一起制作成品。
怎样调制温水面团
温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与 冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
1.水温要准。一般应为 50℃左右，但冬季也调至 60℃左右。2.要揉匀揉
透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉， 以防失掉柔糯的特点。3.要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团 那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。
怎样鉴别面团发酵程度
1.用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团 的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；
2.如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且 密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；3.如果用手按面团有 弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
怎样用鲜酵母发面
先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可 用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器 内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过 5 小时后，面团带酸味、向上 拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（100～
1500 克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般 1000～1500 克面粉用一 块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水 分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。
怎样用压力锅蒸馒头
压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关 键是掌握好方法。
先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距 离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上 馒头，一般以中间放 1 个，周围放 6 个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法 将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。 待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺 10～12 分钟压 阀，煤气炉可调开关，使火力减 2/3，如此压阀 4 分钟后，先取阀，再在火 上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。
好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，
吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
蒸馒头怎样才能不粘屉布
蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这 一问题，可采用以下措施：
1.垫的屉布要洗干净。
2.蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。
3.蒸带馅的食物，汁水不要过多。
4.上屉后要旺火急气速蒸，一般 15 分钟就可，时间不宜过长。
5.蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。
怎样做“小窝头”
这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
按玉米面 400 克，黄豆面 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克，温水 150 毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次 加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径 2～2.5 厘米的圆条， 再揪成 100 个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上， 以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的 表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在 圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉， 直到面团厚度只有 0.3 厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸 10 分钟，细腻香甜 的小窝头就做成了。
怎样做天津包子
原料：500 克精粉，400 克猪肉，香油、酱油各 100 克，葱、姜、精盐、 味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥 面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两 面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱 油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时， 把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包 子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸 10 分钟即可。
怎样做灌汤包子
原料：500 克精粉、500 克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、 白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光 滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀， 最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上， 捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸 10 分钟即可。