2.把碱化成碱水待用。
3.将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后， 两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
4.将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间， 然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。 上述过程，反复 7 次，见面条至三毫米粗细即可。
5. 待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出， 用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
特点：柔软筋道。 注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。
怎样做素炒面
用料：面条若干（以 250 克计），蔬菜 15 克，酱油 10 克，料酒 10 克， 细盐、味精少许，高汤适量，油耗 100 克。
做法：
1.面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色， 盛入盘内。
2.把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒， 开起，加高汤，盐，味精等。
3.锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。 特点：面条软滑，清淡鲜香。
怎样做馄饨
用料：面粉 500 克、猪肉 250 克、葱花 25 克、姜末 10 克、料酒 10 克、 酱油 35 克、香油 25 克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤 料。
做法：
1.面粉倒入盆内，加碱、盐、水（200 克左右），搅拌均匀，调制较硬 的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约 30 分钟左右，然后搓 成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖 上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从 有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切 成馄饨皮。
2，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打
水分次打， （250 克肉馅要打进 150～200 克水）成为粘稠状，临包时，放 香油、葱花。即成馄饨馅。
3.左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，
就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水 等对成的汤碗内。
特点：柔软、滑爽、热烫、味美。
怎样调饺子馅
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水 汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味 道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻 轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉 馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会 变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜 剥皮捣泥（菜蒜比例为 20：1），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。
馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。 肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道 好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一 个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，
调匀。
如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻， 瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500 克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以 在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
怎样用高压锅煮饺子
高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么 煮能达到这种效果呢？
1.水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅 的饺子不粘，二是转动使水起旋。
2.盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
3.等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
4.等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。
怎样做天津夹馅麻花
天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花 制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法： 取面粉 1000 克，加 50 克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取
面粉 200 克，用烧热的 50 克香油冲烫，搅拌均匀后加入 200 克白糖和剁碎的
青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细 条，取 4 根白条粘上芝麻，再取 4 根白条和一根油酥条，将 9 根条合一，拧 成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒 上冰糖末即可。
怎样快速炸油条
面粉 1500 克，矾 25 克，碱 35 克，盐 20 克。具体做法为：先将三种配 料研成粉放入盆内，用 20～30℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面 粉倒入搅匀。每饧 10 分钟揉一次面，约揉 3～4 次，使面光滑不粘手，柔软 有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。
之后将面团盖好，饧 30 分钟后取出，切成约 50 克～75 克的面条，拉开 投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。
怎样制作猪油夹沙粽子
端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
用料比例为糯米 2.5 公斤，赤豆 500 克，白砂糖 750 克，猪油 250 克， 干箬壳 500～750 克，或鲜芦叶 1～1.5 公斤。
制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌 1 到 2 天。 选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的
箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净 煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖 500 克下锅炒， 火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用 50～100 克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后， 用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧， 烧的过程中要不断加水，大约需烧 3、4 个小时，若能用小火煮过夜更好。另 外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的 糯米不易熟。
做菜怎样讲究色香味
我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜 肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺 术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。
怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？ 色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不
起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
1.用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加 上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要 注意：
既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不
配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色 只起点缀衬托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、