炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加 食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在 配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
2.用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。
如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
3.通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会 有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜 会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自
原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、 八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的 厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香， 使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过 烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸 为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取 荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐 不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用 一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼，肉类时 可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。
怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品 所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
1. 制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、 姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小 火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大 泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即 冲入料汤或开水，即成糖色。
如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即 成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入 卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做 凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等 形状，码入碗里，用卤汁 1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出 将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可， 也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、
骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次， 冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老
汤。怎样巧除异味
1.除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会 再加工，就没有鱼腥味了。
除河鱼泥味：按 1 公斤鱼加 50 克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡 20 分
钟左右，泥味即可消除。 较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。
2.除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将
盖盖好，10 多分钟后，焦味就没有了。
3.除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉 味去掉。
4.除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，
然后用清水洗净，臭味即可除掉。
5.除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可 先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗， 腥臭味就没了。
6.除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦， 秽气就可消除。
7.除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝 卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的 花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。
8.除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同 煮，或取少许橘子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使 羊肉易烂。
9.除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时 可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清 洗，就可以把苦味冲走。
怎样做熏鸡
原料：仔鸡 1 只（约 750 克），酱油 50 克，精盐、姜各 5 克，大料、桂 皮各 4 克，葱、红糖各 50 克，香油、茶叶各 15 克。
制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、 料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖 25 分钟，捞出。 再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上， 见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏 3 分钟左右离开火，取出鸡，抹上 香油，即成。
怎样做香酥鸡
原料：肉鸡 1 只（约 1000 克），酱油 50 克，精盐 20 克，鸡蛋 0.5 个， 水淀粉 20 克，葱段 15 克，姜片 10 克，大料 2 瓣，桂皮 5 克，花椒 20 粒， 植物油 100 克（实耗 50 克）。
制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及
葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐 15 克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用 微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味， 用刀背拍成末，加 5 克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成 蛋糊待用。后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下 入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花 椒盐即成。
怎样巧烹美味芙蓉鸡片
芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突 破，即鸡肉内加鱼肉。
制法：取 100 克鸡脯肉、100 克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩
成肉茸，混合后打入 6 个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及 清水，搅成稀糊状待用。
下面两道工序最好同时进行：
1.用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上 适量湿淀粉，调成稀芡汁，离火待用。
2.炒锅内放猪油约 500 克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃 动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成 片，浮起，立即翻个儿，炸约 10 秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒 勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。
此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比 只用鸡脯、蛋清者为佳。
怎样制作德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。 做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹
中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按 1：