1：2 的比例，混合均匀），放入油温 170℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄 色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压 起。锅内放的辅料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、 紫蔻、姜片、白奈、酱油、食盐适量。
当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮 4—10 分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾 凉即成。
怎样制作美味风鸡
寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩 鸡媲美。其制作方法如下：
1.选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。
2.用 150 克精盐加少许花椒炒热待用。
3.将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛 内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。
4.用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、 尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。
5.将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可
食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。
怎样做鱼松
先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑 干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素 油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉 炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花 椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮 出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。调料不要一下子全放 进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。
怎样做鱼冻
1.原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃， 肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。
2.熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：
葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后 再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。
如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后 用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜 鱼为原料做的鱼冻。
怎样制作肥肉菜使之肥而不腻
肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就 成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法：
1.玫瑰球： 取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，
与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热， 将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。
2.樱桃肉：
将肥膘肉切成 1 厘米见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅 炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番前，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒， 使番茄汁挂匀即可。
3.江米夹沙肉：先将 250 克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（约
20 分钟），捞出，晾凉后把肉切成长 6 厘米，宽 2.1 厘米，厚 0.6 厘米的长 片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平， 皮朝下顺序码进大碗内。把江米（250 克）洗净，拌入红糖（100 克），再放 入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。 再将一干净锅上火，放清水 150 克，白糖 50 克，见开后勾入水团芡粉，浇在 江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜 合一。
4.糖醋肉片：把肥猪肉切成厚 0.3 厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过 油炸焦。炸时用植物油 250 克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。 稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时， 将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将 肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱 油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物 油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下， 使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由 于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。
5.用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质
量的方法。（1）先把肥膘切块（不宜过大），每 500 克肥膘加凉水 500 克， 用文火熬成液体油状（出油率一般在 80％以上）；（2）待把液体猪油加温
到 50℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱 NaOH），水（其比是 25 克
火碱， 150 克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到 70℃左 右时，再放入凉水 250 克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉， 即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、 油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出 来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度 0℃以下的寒冬，油条仍能保 持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质 依然良好，色、味俱佳。
怎样煮肉
横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜 嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。
热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白 质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐 溶于汤中，所以汤汁比较鲜。
烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分 大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候 再加入食盐。
煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中 钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。熬骨头汤，应当先将骨头 砸碎，加十倍的水，小火熬煮 1 至 2 小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤 才浓。
炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外， 在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一 壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。 炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再
杀，用火炖煮时就会熟得很快。 炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得
烂而熟。 煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全
身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出， 然后红烧炖炒，就没有膻味了。
怎样烹调猪肝菜
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪 肝去筋后，切成约 3 厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六 七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段 煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即 将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装 盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄， 肝片光滑，吃口鲜嫩。