如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片， 汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注
意：以小火煮 20 分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻 捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁 卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁 中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄 变黑红色。
怎样做红烧狮子头
狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细 切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中 倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼 屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸 30 多分钟，即可食用。
如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少， 火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放 到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心， 然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，
旺火烧开后，再用小火焖 30 多分钟就行。 做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。
怎样做里脊
原料：肉 150 克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油 30 克，酱油
3 克，料酒 30 克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉 50 克，葱， 姜末各 1 克。
做法：
1.肉切成大厚片。
2.将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉， 再蘸上鸡蛋。
3.勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高 汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。
怎样做咸肉
选用新鲜猪肉 5 公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘 太厚，可开若干刀门。取盐 750 克到 1 公斤，分 3～4 次抹擦。第一次要沥出 血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐 卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若 有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲 储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起 25 天左右，即成老咸肉。
怎样做酱肉
取新鲜夹心肉 5 公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，
用 200～250 克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配 料缸内浸 3 天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准）， 加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。
怎样制作腊肉和广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
1.腊肉的制法是：
把猪肉切成不到 3 公分厚，30 厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、 酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅 中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个 月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放 到明年开春。
2.广式腊肉的制法是：
①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长
约 36 厘米，宽 3～4 厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
②配料及腌制。用料之比如下：每 100 公斤鲜肉用精盐 1.3 公斤，硝酸
盐 50 克，60 度大曲酒 1.7 公斤，白砂糖 3.7 公斤，酱油 620 克。将上述配 料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。 经过 8 小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日
晒。
③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂 在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在 50℃左右。烘房内的木架分上、中、 下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最 上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上 下调换一次位置，经 3 天的烘烤即成为腊肉成品。
也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如 遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉 质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。
怎样巧食猪皮
不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的 食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的
2.5 倍，碳水化合物是猪肉的 4 倍；脂肪含量却仅有猪肉的 1/ 2。所以说， 猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助
的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。 怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
1.猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热
水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝 卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐， 一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块 即成猪皮肉冻。
2.水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中
加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及 酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉 皮丝上即成水晶猪皮。
3.油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以
淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精 盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。
怎样做油炸肉皮
油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。 简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发 僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双 手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘， 油炸前要用碱水洗清，再花 1 天时间晾干即可。500 克晾干的肉皮，在锅内 放入熟猪油或植物油 250 克（实耗 125 克），用微火将油和肉皮一起烧热， 继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将 肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即 可下锅。
怎样做肉皮冻
首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，刮去肥膘， 多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装 盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，
煮 2～3 小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无 油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，沽白如玉的水晶肉皮冻。