若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠 汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。
怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
制法：取豆腐 20 块，（以市场出售的大小为准），生猪肉 500 克，多用 肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血 50 克捏和而 成。
豆腐肉丸的大小以每个 100 克左右（未干时 150 克多）为佳。起初丸子 是淡红色，放在太阳下曝晒 2～3 日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗 红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈 深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。
怎样做猪肉香肠
1.肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在 20～30℃的 清水中 12 小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
2.用料：选 500 克鲜肉（瘦 8 肥 2，或瘦 7 肥 3）、白酱油 150～200 克、
精盐 150～200 克（如无白酱油增至 300 克）、粮食曲酒（75～100ml）、白
糖 300 克、白胡椒粉 4 克、味道 5 克、花椒生姜水适量。
3.腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成 0.8～1 立方厘 米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水 100 毫升，充分 拌匀，放置 2～4 小时。
4.灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入
肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
5.结扎：每隔 25～30 厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便 于提挂。
6.排气：结扎后用细针每隔 1—2 厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水 分容易蒸发。
7.冲洗：湿香肠用温水冲洗 1 次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
8.日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）2～3 天，再放 到通风良好的场所挂起风干，经 20～30 天即成为香肠成品。若烘烤，温度应 控制在 50℃左右，烘 24～36 小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏， 家庭自做更合自家口味。
牛肉怎样烧不柴
一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之 工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。
一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促 使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹 下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉 及小苏达（每 300 克牛肉片加 5 克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影 响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上， 搅拌上劲，腌渍约 15 分钟，再加生油 25 克，再腌渍一二个小时，牛肉片即 可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到 鲜嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂 浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东 名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法 是是：先将牛肉去除筋膜，切成 6 厘米长，宽厚各 0.3 厘米的细丝，入热油 锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味 精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入 热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下 入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。
怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约 1 公斤，厚 约 4 厘米的肉块。
配料：每 100 公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各 0.133 公斤，甜面酱 10
公斤，食盐 3 公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约
1 小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。 煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。
待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅 1 次。根据耗汤情况加入老汤、
食盐和肉汤，再用文火煨煮 4 小时，每隔 1 小时翻锅 1 次，最后视熟烂程度 出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
1.葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做 成饼坯，烙成葱花卷饼。
2.素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜 末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
3.油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼； 锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不 断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮 油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如 果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味 浓郁。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡
部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加 入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
1.煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
2.鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好 剥壳的现象。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮， 成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表 呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一 一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端 至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉 等，沸后改用小火，约 5 分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：1.荷包蛋煎好 1 个，就用漏勺带出 1 个，放入汤锅里，不能放入 另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
2.荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。
汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
3.原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大 大缩短烹调时间。
怎样制作糟蛋
糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的 40 倍，糟蛋风味独特，其制作方法如 下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
以 100 个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐 1000—1500 克，用糯米 9000 克做成 12.5 千克酒酿，其中 6000 克糯米用甜酒酒药做，
3000 克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐， 后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置 4 个月后，方可启