坛使用。
怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。 五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等 5 种主要的香味原料
为主而合成的复合味（其比例为 0.75：0.75：0.75：1：1.25）。此菜的主 要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法 如下：
1.将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
2. 除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后， 放入鸡蛋用小火煮 15 分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
3.取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上
鸡蛋，盖严锅盖，等 3 分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。
怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
1，将 1 个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散， 再加入调开的湿淀粉（15 克淀粉用水调开）搅均匀待用。
2.用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其 1/4， 即鸡蛋液 50 克，水 50 克，面粉 25 克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放 点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可 有面粉疙瘩。
3.平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就 能成熟。
怎样做换心蛋
换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥 炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有 鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、 葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
1.将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放
冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的 蛋。
2.将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六
七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸 一次即成。
3.上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。
怎样做绣球鸽蛋
绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原 料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘， 葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
1.将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均
切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀 粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
2.先把虾茸调好，中间放 1 个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝 丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做 10 个。放盘中，上笼蒸 熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
3.炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球” 上即可。
怎样蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均 匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长， 又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋 的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在 20℃以下时，
搅蛋的时间应长一点，气温在 20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此 外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去， 这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡 蛋羹特有的风味。
怎样做三鲜涨蛋
三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选 3 种。此菜味鲜， 软嫩清香。其制作方法如下：
1.将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋， 加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
2.炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆 饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖 10 分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在 盘中即成。
怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。 皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生
石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水 1 公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容 器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石 灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收， 然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾 10～
20 小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀
地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸 内封存。封缸后第 3～20 天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水 5 公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶
末，食盐，再煮 5 分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断 搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑 稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸 封存。气温在 30 度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。
无铅松花蛋：取水 1.5 公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一
起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以 上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷 糠上滚粘一下，入缸封存。约经 15—30 天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。 因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无 铅方法，不用黄升丹。
怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
1.水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝 锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改 用小火焖煮 1～2 小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水 盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放 一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持
一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用 勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭 涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的 100℃开水，盖上塞 子，24 小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。
2.油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时， 将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡 2～3 小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上 火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油 锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油 温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮； 油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用 漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发 20 分钟后，取出一根， 如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放 很长时间。3.盐发：500 克干蹄筋，需用 2500 克盐，先将盐下锅，炒到粒粒 散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐 渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起， 火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂