洗。
怎样泡发鱿鱼干
先将就鱼干放在 40℃温水里泡 6～8 小时，然后用热水冲洗干净，放入 火碱水（氢氧化钠）内，比例是，500 克鱿鱼放 25 克火碱，水量不宜过多， 没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸 泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在 2～3 天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发鱼肚
1.水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。 在煮焖过程中约 3～4 小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮 至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
2.油发：先将油烧至 50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，
用铁蓖子压盖，再用小火煨焖 30 分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去 鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷 鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。 制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切
成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、 糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁， 待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉 兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅 速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，
则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易 于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一 挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将 虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样做泥鳅糊
1.原料：活的大泥鳅约 1000 克（起熟鱼肉 4 成半），叉烧 15 克，熟鸡
丝 15 克，鸭丝 15 克，生姜丝 5 克，青椒丝 10 克，蒜泥 10 克，胡椒粉适量， 绍酒 15 克，酱油 75 克，白糖 30 克，味精 15 克，芝麻油 10 克，湿淀粉 25 克，汤 50 克，熟油 100 克。2.制作：
（1）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆 中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长 5 厘米的鱼丝，用凉水 洗净沥干候用。
（2）将锅烧热放入油 25 克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（3）青椒丝用开水烫过，候用。
（4）将炒锅加热用油滑锅后下油 25 克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入 略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮 1 分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起 锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻 油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在 凹坛中心，再将猪油 50 克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可 以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
1.泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮 30 分钟，然后用小火煮焖一 会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
2.先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡 5 分钟左右
捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发蘑菇
1.将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄 剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡 宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
2.除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓 洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就 会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥 沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇， 效果也好。
3.把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营 养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不 宜久放。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益 脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为 2：1，将蚕豆和清水放锅中煮沸 15～20 分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。 若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品
种。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸， 这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放 在冰箱冷冻室速冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋 白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻 豆腐浸于温水中 3 小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干， 此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐
（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一 行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一 层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。 发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在 室温 10℃时，需经 15 天左右；如在室温 20℃时，需 5 天左右，豆腐表面就
长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。 盐的用量视需要而定，一般每 500 克豆腐白胚放 150～200 克盐（如用盐
水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或
玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次） 并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一 层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或 白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖 上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（15℃左右），让豆腐胚一方面腌渍， 一方面再发酵，1 至 2 个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样生黄豆芽
生黄豆芽要注意以下几点。
1.最好选用质量好的当年新豆。
2.每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多 淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里， 轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的 遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。
3.淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃 的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不 会积水。