4.容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋 内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品 不易变质
食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到 我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一 来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失 水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以 盐腌过的食品不易变质了。
但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条 件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够， 食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物 晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧 密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。
怎样减少腌制食品中的有害物质
很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定 量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚 硝酸盐的存在要做到：
1.腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。
2.腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样， 腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。3.如果长期或大量食用腌制食品，最好同时 吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素 C、E 的食物，因为，维生素 C、E 能间接 抑制癌细胞和肿瘤发展，在体内能与亚硝酸盐结合，减少癌症的发生。
怎样防止腌菜变黄
在民间有这样一种说法，腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。 显然，这种说法是不科学的。
菜要腌得又绿又脆，先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件
下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇 和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生 一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵， 原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后， 隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些， 原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还 和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温 度低，干湿适宜，适当密封。
怎样腌菜不烂
腌菜如果盐浓度不够，或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度，就可
能发生腐烂。所以，要使腌菜不烂，应选质地致密的蔬菜品种，并且要质地 新鲜，无损伤；菜和菜缸都要洗净，用盐要充分，温度要低，干湿适宜，适 当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。
有些食物中含有植物杀菌素，如葱蒜即是，如果喜欢吃，不妨往腌菜缸 里加入一些葱、蒜，以利于防腐。
怎样腌雪里蕻
腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜，它可以炒吃，也可以当咸菜食用， 味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单，先按盐为原料的 14％，水为原料的 5％ 配齐料，然后将雪里蕻洗净，晒蔫；再一层菜一层盐地放在缸内，洒上些水。 以后每天倒两次缸，两天后，可整理捆扎，以后每天倒缸一次，4～5 天后即 可食用。
怎样用西瓜皮做菜
西瓜皮含有丰富的营养，诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、 蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜 不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养，可用西瓜皮做菜，其方法很 简单，把瓜皮内的瓜瓢用刀削去，再将最外的老皮去掉，用清水冲洗一下， 如果爆炒，可将瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可 食用；如果作馅，可把瓜皮擦丝，同其他瓜类一样调拌，用来包饺子、蒸包 子、烙馅饼都很理想；如果用西瓜皮做咸菜，可在瓜皮里撒些盐，腌制一天 即可，食用时再调些酱油、香油，味道更好，要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒 干，收入容器，用塑料袋封口收藏，食时取出，仍如咸菜一般。这种瓜皮干 咸菜，可保存半年左右。
怎样腌芥菜头
芥菜疙瘩 5 公斤，修去毛后洗净，并在每个尖端切一深口，然后装入净 缸里。一层芥菜头（头朝上），一层盐和花椒，芥菜头切口内也撒一些，最 上层可多撒一些（共用 750 克盐和 50 克花椒）。放两天后再向缸内放清水， 水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小时，再放回缸内 继续腌，目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。
怎样腌白菜帮
将白菜帮清选，除掉黄叶、烂帮，洗净，捞出沥干。 先在缸底撒上一层盐，然后放一层菜帮，再撒一层盐，并逐层压实。在
入缸后的腌期中，每日倒缸 1 次，约经 4～8 天即成。每 25 公斤用盐 1～3 公斤。
将腌渍后的咸白菜帮，切成各种丝和块，然后在清水中洗去盐分，稍加 压，以减少水分，再根据各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒面等 佐料，加适量酱油进行泡制，约经 6～7 天，即可食用，香脆可口。
怎样做朝鲜辣白菜
1.原料：白菜 5000 克，胡萝卜 500 克，食盐 450 克，酱油 250 克，香菜
250 克，味精 20 克，辣椒面 150 克。
2，制作：将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放 入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5 天后捞出，沥去盐水。青萝卜和 胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12 小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末， 与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处
3～5 天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。
怎样做泡菜
泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬 菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白 菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜， 使之具有多种风味。
制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗 菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤 汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以 5：100 为宜。盐多，则泡菜 不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把 晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红 辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者 的口味决定。
卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到
略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入 坛中。坛内菜要装满，尽量不留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入 坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经 10 天左右泡菜即成。
若用陈卤汤泡菜，2～3 天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜
美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。 若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。
泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤