发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。
怎样晒干菜
1.要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料， 这是保证干菜质量的前提。
2.要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加
工后的形状也各异，有条、丝，片、块、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外， 一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会 使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不 同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳 光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能 保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒 干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍 20～30 分钟，取出控净盐水，再放阳光 下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变 深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通 风处阴干。
3，晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、
叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。
怎样腌制风味蒜
糖蒜：腌 500 克蒜，用白糖 300 克，加水煮开，晾凉待用。 将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再
用 50 克食盐腌 3～4 天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过 7～
8 天即可食用。
糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡 3～4 天， 每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。
5 千克大蒜可用红糖 1 千克，醋 1.5 千克，酱油 2.5 千克，兑好后放进 盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌 1 个月即可食用。
咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥去水分，1 千克 蒜头加 75 克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入 12 度的 盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过 1 个月即可食用。
翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约 7 天，蒜瓣即为变呈翡翠绿 色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。
怎样做五香萝卜干
九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚 1 厘米，长 10 厘米的萝卜块，以
每 5000 克下盐 200 克分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散 发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在 席上晾晒，每 5 公斤萝卜块晾晒到 1.5 公斤即可堆积，每天翻倒 2 次，以便 散发萝卜气。堆积 15 天后，每 5 公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条 1 公斤，掺 入五香面 25 克，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔 脆。
怎样制作黄泥菠菜
黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥， 与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具 一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、 料酒等。其制作方法如下：
1.鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、
姜、蒜切末，菠菜切段。
2.勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹 入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。
怎样自制面筋
1.原料：清水 0.5 公斤，食盐 4 克，面粉 1 公斤。
2.制作：在水中加进食盐，用盐水将面粉揉成面团。饧 20 分钟后将面团 装在纱布袋内，放于 35～40℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗 2～4 次，每 次要更换新的微温水，直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一 团黄色湿面筋。
把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条 形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；如果用油炸一下，便成
了油面筋泡；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。 将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品，
如面筋汤、炒面筋、面筋包肉、油面筋塞肉、面筋烧肉等。
怎样制作辣椒油
辣椒油是一种芳香独特的调味佳品，不仅能解腻除腥，而且能刺激胃液 分泌，增进食欲和帮助消化，其制作方法：取干红尖辣椒 500 克，切成细丝， 用热水闷泡片刻，然后捞出沥干。将 2000 克豆油倒入 铁锅中，置于旺火上 烧热。待油变清时，投入鲜姜（切丝）250 克，大葱 250 克，炸至焦黄色时 捞出，以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至 40℃左右时，放入 辣椒，尔后再把铁锅移至文火上、待油呈红色时，即成香辣爽口的红辣椒油。
怎样做西红柿酱
西红柿大量上市的时候，价格低廉，做成西红柿酱贮存起来，冬天便成 了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。
1.将西红柿洗净，切成块，放在簸箕里，下接铝锅，用大饭勺挤压西红 柿，使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中，把残留在簸箕里的皮和籽仍掉， 再将锅里的西红柿浆液熬开，待熬至半粘稠状，再将稠汁装入带橡皮塞的瓶 子里，盖好瓶塞后，最好在橡皮塞上插一根注射针头，然后放在常压锅里蒸 煮约 1 小时（若用高压锅蒸煮，时间可相应缩短），取出后将针头拔掉，即 可放阴凉处保存。
2.将西红柿洗净，切成细长条，直接装入瓶内（不要装得太满），放在
锅里，再塞上橡皮塞，并在塞上插上注射针头，蒸煮半个小时左右，即可取 出，拔下针头，贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多，必须将 瓶口密封好，否则易混入杂菌，影响贮藏效果。
怎样自制韭菜花酱
如果市场上可以买到韭菜花，家庭自制韭菜花酱格外清香适口。
作法 1：用料除韭菜花外还要有：大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体 做法：把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起，捣碎，至细烂为止，然后放进 盐和香油，拌均匀入放入瓶内，大约过 30 分钟，油就会浮在韭菜花酱上面来， 如果放到冰箱里能保存 1 年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。
作法 2：用料除韭菜花外还要有：鲜姜、苹果、盐。具体做法：先将韭
菜花加盐腌半天，将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹 果块、姜块擀压成浆，盛入容器中盖好盖，放到阴凉干燥处，过一星期就可 食用。
怎样做西瓜酱
西瓜酱甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴。制作方法：
1.先将约 1000 克黄豆煮熟，趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃， 使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶下铺上盖，待黄豆发酵后（长了白醭）， 再用手搓，然后将麻叶晒干净放入盆中或坛中待用。
2.将 2500 克馒头切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进 一个小布袋里。
3.买 3 个 2000～2500 克重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮（去掉外面一层 硬皮）刮在盆里或坛子里，然后再按 500 克西瓜 150 克盐的比例加入精盐和 佐料色，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖布，放在院子里晾晒， 两天后搅拌一次，大约一个月后即可食用。
怎样制作冬瓜豆酱
将黄豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮 至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布 再蒙上干净棉垫），置于 20℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时， 取出进行搅拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫 生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。