素。
科学分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、白菜，成份以糖水为 主，营养较少；黄色蔬菜如南瓜、黄瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬 菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬 菜，如芹菜、油菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等含有丰富的维生素 B1、B2 和多 种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。
怎样认识食品与色素的关系
食品添加色素的目的，主要是改善食品的感官性状，增强人们对食品生 产的良好印象，从而促进人们的食欲。一般说来食品中添加色素并没有什么 营养价值。常用的食品色素有天然色素和人工合成色素两大类。所谓天然色 素是从动植物组织中直接提炼出来的，如姜黄色素、虫胶色素、辣椒红色素 等都是。这些天然色素中，绝大多数对人体健康无害，其中胡萝卜素、辣椒 红色素还具有补充人体营养素的作用。目前世界各国都向着充分利用天然食 用色素的方向发展。我国食品工业今后使用食用色素的方向，主要亦是进一 步研究和开发对人体健康无害的天然色素。关于食用合成色素，一般是以煤 焦油为原料制成的，这类色素多数对人有害。据有关部门研究，食用合成色 素对人体健康有毒害作用，除一般毒性外，还有致泻作用，尤其是对人有致 癌性，应引起我们高度重视。目前我国允许使用的食用合成色素仅苋菜红、 胭脂红、柠檬黄、靛蓝四种。这四种食用合成色素，国家规定允许使用于食 品工业中生产的果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒以及糖果等。其中 苋菜红和胭脂红在食品中最大使用量为每公斤食品中不超过 0.05 克，柠檬黄 和靛蓝最大使用量为每公斤食品中不超过 0.1 克。
随着科学的发展，近年来经过国内外有关部门深入而广泛的毒性实验，
证明原来认为安全的食用合成色素，很多对人有一定危害，另外还有一种食 用色素，至今未能彻底证明对人无害，因而严格控制与管理使用食用色素， 对保障人民食用安全极为重要。目前总的要求是使用食用色素的食品应愈小 愈好，尽量少用或不用。我国正式颁发的食品卫生标准中明确规定：肉类及 其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、 果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（酱酒、醋、豆腐乳等）以及婴 儿食品（包括乳品、乳粉，饼干等）禁止使用合成食用色素。
当前社会一些唯利是图的商贩，常在食品中滥用色素，甚至用染布、毛
线、木头的工业染料着色于腌卤、糕点、辣椒面等食品。这些染料的外包装 上都注明有毒和严禁食用的标记，使用染料着色于食品是严重的违法行为。
怎样台理搭配膳食
人体对营养素的需要是多方面的，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机 盐类、维生素、纤维素和水。各种营养素又相互影响与补充。为了满足人体 营养的多方面需要，必须尽量做到食物的合理搭配。重视食物中有足够的维 生素 C、A、E 和粗纤维素。
在主食上，应该是粗细粮混合，稀干搭配。这样可以从不同的食品中得 到各种营养素。习惯上人们爱吃细粮，而不爱吃粗粮。其实粗粮中的营养素 并不比细粮差。如蛋白质含量，面粉为 9.9％，小米为 9.7％，玉米面 9％； 脂肪含量，面粉 1.8％，小米 1.7％，玉米面 4.3％；碳水化合物含量，面粉
75％，小米 77％，玉米面 72％。另外，粗粮中还含有各种维生素、矿物质和
纤维素。玉米面中的磷、胡萝卜素、维生素 B2 含量比小麦面粉高；小米中的 铁、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2 含量比面粉高。因此，在日常生活中 粗细粮配合，可以使人们从不同的食品中得到各种不同的营养素。
米和面是人们生活的主要食粮。在蛋白质方面全麦含量比较高，但是米 的蛋白质又比麦的生理价值高。全麦的维生素 B1、B2 比米含量稍高。米、麦 加工后的营养成分就不一样了。标准粉是 100 公斤小麦加工后出 85 公斤干面 粉。这种面粉精细度很合适，比“八一”粉维生素 B1、B2 的含量大致高出
0.1～4 倍，比富强粉更高。标准米是 100 公斤糙米碾出食米 93～95 公斤。 比过去的“九二”米蛋白质增加 3.8％，脂肪增加 60％，无机盐增加 60％， 维生素 B1 增加 10％。精米、富强粉人们都感到好吃，但营养价值不高。常 吃精米的人，因缺乏 B 族维生素会患脚气病（这是由于粮食表皮和胚芽中有 很多维生素和营养物质，经过多次碾磨，受到损失）。所以，从营养角度看 吃精米、富强粉倒不如吃糙米、全麦粉为好。再者，各种粮食里所含氨基酸 的种类和数量也不一样。互相搭配着吃，氨基酸可以互相补充，从而为人体 更好利用。
主食要求混合性多样化，对副食也同样要求多样化。主张广食，反对偏 食、挑食。营养过于单调偏食，也会引起各种疾病。例如，经常吃肥肉的人 就容易发胖，形成超体重，增加心脏的负担。喜欢偏食动物油脂、内脏的人 就容易患胆固醇高、血管硬化等症。缺乏矿物质磷和钙时，就容易得软骨病， 形成罗圈腿；而钙在山里红、芥菜、白菜里含量比较多，磷在骨头、虾皮、 豆子、杏仁、核桃里含量较多。缺乏碘容易得甲状腺肿大，而碘在海盐、海 带、紫菜里含量最多。同样，缺乏各种维生素的人也会患各种疾病。所以， 副食也要求荤素搭配。鸡、鸭、鱼、肉固然营养好，但还有很多营养素在鸡、 鸭、鱼，肉中找不到，而在蔬菜和杂粮中却有很多。
吃素怎样保证营养
现代新的素食追求者，已不是为了宗教信念，更多的是从健康考虑。那 么素食在健康上的价值如何？怎样吃才能保证足够的营养？
1.素食的营养 根据营养学家的评估，认为素食如果调配得当，或稍加补充，应该与一
般的正常均衡饮食同样能提供身体足够的各种所需营养素。
然而，如果调配不当或偏食，或食物的选择局限于少数的几种食物时， 则容易产生营养上的偏差，这是需要注意的。
由于在素食的饮食中，不包括任何动物性食物在内，因而某些仅存于动 物性食物中之营养素，如维生素 B12，从植物性食物中是无法取得的，那么 就需要以维生素 B12 的制剂来补充了，否则，易引起贫血。
此外，原由肉类、蛋类所提供的优良蛋白质和铁类，以及由乳类所供给 的钙质及维生素 B2，如换以植物性食物来代替时，或由于含量较低，或由于 其利用效率不高，非常可能使此类营养素处于缺乏的边缘，因而对于这类营 养素的摄取，就值得格外关注了。
尤其是儿童、孕妇以及授乳妇女，营养的需要量较多，素食常不易满足 其所需，因而并不适于索食的选择，否则也应考虑添加牛乳、蛋类食物，以 应付其特别的生理需要。
2.怎样吃才最营养
一般而论，饮食中如果仅排除肉类食物，而仍然食用乳类和蛋类食物， 则与一般正常的均衡饮食并无甚差异。如果是纯素食，不包括任何动物食物 在内，那么原由动物性食物所提供的营养素，就需要用植物性食物来补充， 这就要靠适当的调配了。
①利用蛋白质的互补作用。人体需要的蛋白质有 20 余种。其中，有些是 身体本身可以可自行制造的，而另外的一些必须由食物来供给。
一般动物性蛋白质，含有各种必需的氨基酸，以及足够的数量，在营养 上的利用价值较高，而植物性食物中的蛋白质，则常缺乏一二种必需氨基酸， 因而限制了其组合的功能，也减低了在营养上的价值。