然而，在自然界的食物蛋白质的氨基酸中，却具有一种可以互补的现象 存在，也就是某一种食物，缺乏某种氨基酸，而在另外的某些食物里，该缺 乏的氨基酸含量极为丰富，将二者一起食用，就会产生一种取长补短的作用。 例如：谷类的蛋白质，对“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低，因此单
独食用时，因受到赖氨酸缺乏的限制，也限制了谷类蛋白质的利用效率。 而豆类蛋白质，虽含有较多的赖氨酸，却缺乏另一种“必需赖氨酸”的
甲硫氨酸，因此也是一种有欠缺的蛋白质。
当二者合并使用时，则不仅谷类的赖氨酸可由豆类蛋白质补充，而豆类 所不足的甲硫氨酸，也可惜由谷类予以增补，在营养价值上，就两全其美了。 通常这种蛋白质间的互补作用，以动物性食物与植物性食物之间的最 强，然而在缺乏动物性食物的素食里，就要尽量利用各类植物性食物间之互
补，以获取足够的各种必需氨基酸了。
一般豆类和谷类，豆类与核果、种子（如芝麻、向日葵子等等），蔬菜 与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补情形，所以选择 食物种类愈多，营养也就愈容易完全。
在许许多多中国传统饮食中，不难发现我们的祖先早已窥知了这一大自
然的秘密，而早已运用在饮食之中了。 诸如最常见的红豆饭、绿豆饭、八宝粥、包子、饺子、馄钝以及各式的
混合菜肴，不都正是合乎营养原则的杰作吗？
②在素食中容易缺乏、或在缺乏边缘的各营养素，如钙、铁、维生系 B2 以及维生素 B12，均应注意加强补充。
通常一杯牛奶，不仅可以供给 300 毫克左右的钙质，约占一日钙质建议
摄取量的 1/2，并可提供大约 1/3 建议量的维生素 B2，同时更含有相当量的 维素索 B12，真可谓一举数得，因此素食中如果考虑加一杯牛奶，即可保证 所需的营养。
尤其是对儿童、孕妇以及授乳妇女，牛乳更特别具有其不可缺少的需要， 千万不可忽视。
怎样提高吸收营养的能力
对人体健康来说，食物的营养价值与机体对食物的吸收能力是同等重要 的。如一份含有 1000 千卡热量的巧克力和一份含有 500 千卡热量的馒头，让 吸收功能为 80％的人吃巧克力，可以得到 400 大卡热量。但如让吸收能力为
40％的人吃这份巧克力，得到的能量只有 400 千卡，与吸收功能为 80％的人
吃馒头得到的能量一样。由此可见，吸收功能是很重要的。 一个人对食物的吸收能力差，主要表现为食欲不佳，吃饭不多、呕吐、
反胃、腹胀、腹痛，或食后大便溏泻、体虚乏力、胸闷气短、心悸、面色萎 黄或苍白；肌肉僵强或酸痛，形寒肢冷，手足麻木或抽筋，厌动，厌劳，从 事具有一定速度的活动耐力差；锻炼或体力劳动后体力恢复慢，休息不好， 或特贪睡，尿频，以及体力活动多的女性经期腹痛，功能性子宫出血不断， 某些男性则频繁滑精等等。
人体吸收功能衰弱的原因有：
1.运动量大或体力劳动过重，造成脾肾阳衰，肾阳不能温煦脾阳，因而 影响机体对食物消化吸收能力。
2.平时过多地贪吃凉食、冷饮，特别是大运动量训练或重体力劳动后吃 大量冷饮（凉水、冰棍、汽水、冰激凌等），常会损伤脾胃对食物营养的消 化吸收能力。
3.某些人的暴饮暴食、甘肥元度或过于偏食、零食过量，或平时很少参 加体育活动与体力劳动，都会影响机体对食物营养的吸收能力。
4.心情压抑、郁闷，生活中过于喜、怒、忧、恩、悲、恐、惊等，也会 影响人体对食物的吸收。
要加强人体对食物营养的吸收能力，首先要自觉地科学的指导自己的饮
食，改变种种不良的饮食习惯。如不暴饮暴食，不过多地贪吃凉食、冷饮， 不偏食，少吃零食；吃的食物注意荤素搭配和多样化，不甘肥无度。饮酒者 要做到适量。少量饮酒能起到舒筋活血的作用，大量饮酒则会损伤人体对食 物的吸收能力。
第二，药物治疗与心理调适相结合。影响食欲和机体吸收功能的各种病
症要治好。如因畏寒影响食欲，可服理中丸或吴茱萸丸；因脾虚影响食欲， 可服香砂六君子丸；团体内食物积滞、消化不良、腹胀影响食欲，可用山植 丸、保和丸；因心情郁闷、思虑过度影响食欲的，可服逍遥丸、人参归脾丸、 食后就便泻或晨起必便泻的，可分别服用香砂六君子丸及四神丸等。患者要 心情开朗，度量大，什么事儿都想得开，这是增进食欲，增强人体对食物营 养吸收能力的最有利因素。
第三，经常参加适合自己体质的各种体育活动或体力劳动，但不要过量、
过剧。对一般人来讲，参加体育活动的目的是使自身的新陈代谢旺盛，有利 于身体健康。过量，过剧对身体是不利的。中医理论认为，若劳动或体育活 动过量、过剧，超过机体所能承受的最大限度，就会劳倦伤脾，使脾肾功能 受损，造成脾肾阳虚，影响人体对食物营养的吸收能力。
怎样分别进食相克的食物
许多食物由于相互间组合不当或寒热性相差太大的原因而同时食用，便 出现营养价值降低，以致引起疾病，这便是所谓食物中的“相克”。
谷类、肉类、鸡、鸭及各种蔬菜中都含有铁质，吃这些食物时，不宜同 时饮用含有丹宁酸的咖啡、茶叶或果酒，否则会降低人体对铁质的吸收能力。 牛奶、酸乳、乳酸含有丰富的钙质食物，不宜与黄豆、菠菜一起进食，
因菠菜含有丰富的纤维素，会阻碍人体对钙的吸收。 铜是身体制造红血球的重要物质，平时可从鱼类、硬壳果、动物肝脏及
鸡蛋等食物中吸取，但如果把它们和含锌量很高的食物，如瘦肉混合食用，
会减少人体对铜元素的吸收。此外，桔、柑、橙、番茄、土豆等食物中的维 生素 C，也会抑制人体对铜元素的吸收。
酒精会干扰人体对多种维生素的吸收，如维生素 D，维生素 B1、B2 等， 都会受酒精影响。鱼类含丰富维生素 D，吃鱼时不宜同时饮酒。
如何避免因错误组合而导致营养吸收能力降低，应该把上述具有“相克” 性的食物分开进食，在进食某种食物 3～4 小时后，再进食具有相克性的食 物，使身体能将食物中营养全部吸收。
另有些食物寒性热性相差很大，如羊肉与西瓜、香蕉与芋头、甘草与鲤 鱼、皮蛋与红糖、豆腐与蜂蜜、黄瓜与花生、芥菜与兔肉、狗肉与绿豆，柿 子与螃蟹、鸡蛋与消炎片，在食用这些食物，最好错开时间进食。还有些食 物在同食时只要加热或加醋，便免除可能产生的不良效果，如含有维生素 C 分解酶的蔬菜、黄爪、胡萝卜、南瓜，这些食品生吃时放些醋，可免受维生
素 C 分解酶之害。南瓜不可生吃，加热至 50℃以上，分解酶也就消失。此外， 如辣椒、油菜、菠菜、草莓、桔子、西红柿，这类食品如同黄瓜、胡萝卜合 吃，也应加热。再如维生素 B1，在花生、黄豆、毛豆、牛肝、猪肉、火腿等 食品中含量较丰富，能破坏维生素 B1 酶在蕨菜、泥鳅、蚬、文蛤、鱼贝中、 鲤鱼及淡水鱼的内脏中含量较多，维生素 B1 分解酶加热后虽也失效，但在生 吃鱼类、贝类时须拌些醋或先放入开水里焯下，分解酶遇酸、遇热后，就会 失去分解能力。还可采取避免维生素损失的配食方法：如黄瓜可与蔓菁合吃、 生菜花与芹菜合吃，这样彼此间的维生素成分就可保持，免去被分解的后果。
怎样防止营养不足和过置
随着我国经济的发展，城乡居民的膳食结构已发生了明显的变化，尤以 近十年大城市的变化最为显著，其变化特点可用一句后来概括，即粮食消费 量呈下降趋势，动物性食物成倍增长。膳食结构的这种变化，导致人体热能 摄入也发生了改变，来自碳水化合物的能量下降，来自脂肪的能量上升。