动物性食物摄入量增加，对居民的健康的应向有喜亦有忧。喜的是膳食
质量，特别是膳食蛋白质质量有很大改善，这对增进居民健康有益。忧的是， 营养过剩的趋势日益明显。与此同时，人们的膳食并不平衡，某些营养素摄 人不足或质量欠佳的现象依然存在，如维生素 A、维生素 B 钙、铁等缺乏。 可见，营养不足与营养过剩仍然是城乡居民膳食营养存在的两个主要问题。 各种营养素是人体生命活动中不可缺少的物质，缺乏任何一种营养素， 必然会使身体发生问题，要么生病，要么影响生长发育，长期严重缺乏营养 素还可造成死亡。比如，蛋白质长期摄入不足，若成人每天每公斤体重不足
1 克，儿童每天每公斤体重不足 1.5 克，就会出现肌肉萎缩松弛，缺乏弹性， 以至发生贫血、兔疫力下降、智力低下、生长发育迟缓，甚至停止发育。长 期摄入脂肪不足，会使形体消瘦，月经减少、血钙减少而骨质疏松，恶性肿 瘤的发病率增加等。糖长期摄入不足，会使体力不支，血糖过低，甚至休克。 但是，营养素也不是越多越好，过多也会使人患病。如长期大量食用高 蛋白饮食，特别是肝肾功能不好的人，会出现氮中毒症状。脂肪摄入量过多，
会发生肥胖病及高血压、冠心病等；糖摄入过多，容易出现糖尿病。 维生素的不足与过量，对身体的影响更为明显。比如维生素 A 不足，容
易得夜盲症，维生素 D 不足会患佝楼病。而维生素 A 过量会出现四肢痛、头 痛、毛发枯干脱落、皮肤干燥、食欲下降、体重减轻、贫血等中毒症状。维
生素 D 过量会出食欲不振、面色苍白、表情淡漠、便秘或腹泻、多饮、多尿、 肝脾肿大、体重减轻等中毒症状，严重者会使肾钙化，脑钙化而智力下降， 甚至变成痴呆。
如何科学地加强营养，防止过量或不足呢？ 第一，膳食结构采取“4＋1”的模式。“4＋1”指以每日膳食必须有“粮
及豆”、“蔬菜及水果”、“奶及奶制品”、”肉、鱼及蛋”四类保护性食 物作为支柱，适当加一类“油、盐及糖”。四类食物按人均计，每日粮、豆 类摄取量为 400～500 克，其中粮食与豆类之比约为 10：1；蔬菜水果摄取量
为 300～400 克；肉、鱼、蛋为 100～200 克；同时改变以猪肉为主的动物性 食物结构，增加水产、禽类、牛肉、羊肉的摄入。这个方案既可以保持我国 膳食以植物性食物为主、动物性食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点， 又能避免膳食蛋白质数量和质量欠佳等弊端，防止西方“高能量、高脂肪、 高蛋白、低纤维（三高一低）”膳食结构的缺陷，以预防糖尿病、高血压及 某些癌症等疾病的发生。
第二，营养的多少要和年龄相适应。儿童、少年，正在长身体，蛋白质 应该吃得多些。中老年人应适当少吃些，特别是大鱼大肉的荤食更应吃得少 些，以免摄入过多，消耗不了而肥胖，引起心脑血管疾病。
第三，营养的多少要根据活动量大小决定。活动大、消耗过多，就应该
多吃些营养丰富的食物。最好是消耗多少，补充多少，使体内营养收支平衡。 第四，要根据身体状况决定。身体不舒服要适当调整，比如胃肠功能不
佳就吃些清淡易消化的食物，少吃油腻。
第五，要根据季节进行调整。夏季里，身体需要减少，胃肠功能也差， 可适当少吃些，特别是大鱼大肉、油腻之品更要少进。冬季，可多吃些荤食 厚味。
第六，在节假日要适当控制营养过多摄入。节假日食物丰盛、味美可口，
质量也比较高，如不注意适当控制，很容易造成营养过剩而伤身。 第七，晚饭应该少吃一些。俗话说“少吃一口，消停一宿”是有道理的。
晚上睡眠消耗少，如晚饭吃得太多，容易肥胖。
第八，对于病人要有针对性地增加营养，主要看缺什么，就补什么，不 要滥补。比如夜盲症病人，要多吃一些维生素 A 含量丰富的动物肝脏；贫血 病人要多吃一些蛋白质和含铁丰富的食物等。
怎样根据盒物的“四性五味”调节饮食
药有药性，食物有食性。食性和药性一样，分力四性和五味。早在两千 多年前，中医养生学就把“调节饮食，谨和五味”作为增进健康，防治疾病 的益寿延年的主要措施之一。其中“调”，就是调和饮食五味；“节”指节 制，即不偏食、嗜食、暴饮暴食；节，也指节律，即饮食要定时定量，饮食 随四季有规律地变化。
食物的四性是指寒、热、温、凉。一般来说，寒凉食物（皆属阴性）具 有清热滋阴和解毒的作用，常用于治疗热症、阳症，如南瓜、生梨、白菜、 黄瓜、生藕、甘蔗、菱、西瓜、绿豆、苑菜、油菜、竹笋、茄子、菠菜、苦 瓜、兔肉、田鸡等。温热食物（皆属阳性）具有温阳散寒的作用，用来治疗 寒症、阴症；如生姜、大葱、蒜、韭菜、荔枝、红枣、桂圆肉、辣椒、狗肉、 牛羊肉、乳类、酒等。此外，平性食物如粳米、黑豆、黄豆、花生、番茄、
猪肉等，对那些虚不受补、实不敢泻的人最适宜。 五味所指的酸、苦、辛、甘、咸。其中辛、甘，皆属阳性，能祛寒、补
阳；酸、苦、咸皆属阴性，能清热或滋阴。酸味，由有机酸产生，如醋酸、 乳酸、拧檬酸、苹果酸和酒石酸等。吃酸食可促进食欲，有健脾开胃的功能， 并可增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。酸味食物能收敛固涩，如青梅、 石榴、山植等，能涩肠止泻，瘪桃干可止虚汗，乌梅能涩汗止呕，但酸食过 多时，会引起消化功能紊乱。苦味，由有机碱或无机碱离子产生。茶叶、咖 啡、可可呈苦味，是因为其中含有茶碱、咖啡碱和可可碱。苦味有降火泄热、 利尿和益胃的功能，还能燥湿、清热、泻实，如苦瓜叶捣烂敷患处，可冶湿 疹，黄连清心火、大黄泻积滞，但过苦则会引起消化不良等症状。甘味食物 能补养身体、缓解痉挛、调和食物性味，如桑椹补血养颜、滋补肝肾；大枣 补脾益阴，调和百味；葡萄补血强志、利筋骨；蜂蜜润肺补虚，调和百味。 但食之过量、不仅会引发糖尿病和心血管疾病，而且会造成体内钙及维生素
B1 的缺乏，严重时还会危及视力。辛味食物具有行气、行血和发散作用，如 生姜、大葱发表散寒、治疗风寒感冒。胡椒可散胃寒痛，但食之过多，则会 影响胃粘膜，且可使肺气过盛。咸味，来自盐类。食盐的主要作用是调节细 胞和血液之间的渗透平衡及正常的水盐代谢。此外，咸味还能软化体内肿块， 在呕吐、腹泻和大汗不止时，适当补充盐分，可防止体内微量元素的缺乏。 但食之过多，会加重肾脏负担，诱发高血压病，凡肾病、心血管疾病患者不 可多吃食盐，以免加重心，肾负担，加重水肿。
祖国医学认为，饮食选择应据疾病的属性而定，如阳虚症忌清补，宜温
补；阴虚症则相反。寒症宜温性食物；热症忌辛辣，宜凉性食物。同时，五 味人五脏，如“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，故饮食必须 调和，使五脏各得其味而维持正常功能。若偏嗜五味，亦可伤及五脏，又如 “酸伤筋、苦伤气、甘伤肉、辛伤皮毛，咸伤血”。如果五脏有病时，则更 应禁食具有克制性的食物，如“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘， 肺病禁苦”等等。元代《饮食须知》更强调：“饮食藉以养生，而不知物性 有相宜相忌，从然杂进，轻则五内不知，重则立兴祸患。”所以，根据食物 的“四性五味”调节食物是十分重要的。
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