吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高 1O 倍以上，而且“被动吸烟者”也深受其 害。
另外，一些不良的饮食习惯，如长期高脂肪、缺少纤维素膳食，可提高 肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率；饮食缺碘，容易引起甲状腺肿瘤；缺乏 蛋白质和复合维生素 B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加剂如香精、 色素、防腐剂、甜味剂等，也有致癌作用；吃烫食、快食和有蹲食等习惯， 则可引起消化道肿瘤，如食道癌、胃癌等。
日常生活中，我们常吃的食物里，有些食物中是含有一定的致癌物质的， 但这些致癌物质只要通过一定的加工处理，就可以基本消除。下面介绍几种 常见食物的处理方法：
1.香肠、咸肉等肉制品，一般含少量亚硝基化合物。因含量不高，在食 用时弃去汤脂即可。但不要油煎烹调。因为在高温下可促进亚硝基化合物的 合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高，因此，日 常生活避免食用油煎的香肠和咸肉。
2.虾皮、虾米，都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食 用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒 3～6 小时，也可达到消除致 癌物的目的。
3.咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者采用
日光照射方法也可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破 坏不大。
4.盐腌菜可含有一定的亚硝基化合物，一般用水煮、日照、热水洗涤等
方法可达消除致癌物的目的。其中最佳方法还是用水煮，只是对腌菜的味道 有所影响。如适量加入维生素 C，也可明显降低亚硝基化合物的含量。但值 得注意的是：腌菜用的陈汤切不可反复使用。
那么怎样消除煎炸食品中的致癌物质呢？
煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品。煎炸食品时油温较高，有时 超过 200℃，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。最近， 美国加州科研人员发现，高温烹调或油炸的肉食中含有突变源。突变源不是 由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在加温 200℃以上时的产 生物。现介绍几种效果较好的消除油煎食品中多种致癌物质的办法。
1.油煎炸食物时要严格控制油温，最好控制在 150℃左右。火不要烧得
过旺，煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断煎炸的方法，控制 油温最高不超过 180℃，这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质 最有效的办法，如果油温超过 200℃，煎炸时间不要超过 2 分钟。
2.在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊，也能有效预防杂环胺和突变 源的形成。
3.煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、 太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品，不能食用。
4.油炸食品的油连续使用时间不可过长，应及时换添新油。油烟太大， 泡沫多的油不能食用。
5.炸过食品的食油要马上过滤，除去分解物质，以延长油脂使用寿命。
6.如能在真空减压下油炸食油不会引起酸败，比较理想。
7.经反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。
8.不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过 氧化脂质就越多。
怎样吃能改变性格
最新研究成果表明，一个人的性格特征与他的食物构成有很大的关系。 因此，只要改变一个人的食谱，就能尽量改变其性格。
1.易怒、易激动 成因：盐分及糖分摄取过量，蛋白质及钙质不足，喜欢吃零食，口味重。 处方：首先降低盐分及糖分的摄取，少吃零嘴，多吃含钙的牛奶、小鱼、
蔬菜等，一个星期即有效果。
2.依赖性强，消极、懒惰 成因：糖分摄取过量。
处方：节制甜食，多吃富含维生素 B1 的食物，如猪、羊肉以及鱼贝类、 大豆制品，如此定能增强独立性及耐力。
3.顽固而无法变通 成因：主要是不喜食蔬菜，而偏爱肉类等高脂肪食品。
处方：首先减少肉类食品，多吃鱼，蔬菜以绿黄色为主，减少盐分，以 清淡为主。另外还要改变常吃方便面、清凉饮料和不吃早饭的习惯。
4.优柔寡断，拿不定主意
成因：鱼的摄入量过多，形成了安静、平和的个性，另外饭和面包的摄 人量比菜多，没有变化性食物，致使氨基酸缺乏，维生素不足。
处方：必须改变以肉类为中心的饮食习惯，且同时要大量食用蔬菜，特
别是富含维生素 B、C、A 的食物。另外，偶尔吃一些辣味食物，也有意想不 到的效果。
5.无法保持冷静，常感焦虑不安
成因：盐分摄取量过量致使水分代谢异常，早饭、晚饭常有一顿不吃， 常喝咖啡。
处方：从安定精神状态入手，钙质、维生素 B1、B2、C 不可缺少，且宜
多吃肉类，但要注意口味别太重。
6.猜疑，对别人不信任 成因：素食主义者，卡路里的摄入量很低，容易紧张、对人不信任。钙
质不足或糖分过量摄取也会变成这种个性。
处方：每天三餐一定要吃高蛋白食物，如牛肉、猪肉等。另外，还要多 吃乳制品。
7.自我中心，任性 成因：偏食引起营养不足是其主因，且暴饮暴食，忽而粗菜淡饭，忽而
又鸡鸭鱼肉，形成极端、一面倒的个性。 处方：多吃绿、黄色蔬菜及胡萝卜，不要吃过咸的食物。
一日三餐怎样巧安排
大家知道，一日三餐合理的饮食对人体健康是很重要的。尤其是早餐要 吃好。有的青年朋友不注意早餐，认为早饭吃不吃都可以，或者随便吃一点 就行了。其实这种想法和做法是不符合营养卫生要求的。因为，人的脑细胞 只能从葡萄糖这一营养中获得能量。经过一昼夜没有进食，而又不进早餐或
者早餐吃得太少太简单，血液中就不能保证足够的葡萄糖，时间长了就会感 到疲倦无力，头昏脑胀，出现恶心、呕吐、晕倒等现象，就不能精力充沛地 进行学习和工作。不吃早餐还容易患胆结石。英国学者曾对患胆结石的病人 作了调查研究，发现胆结石患者与长期不吃早餐有关，特别是司机。因为空 腹过久，胆汁中的含量及成分就会发生变化：胆汁含量减少，胆固醇的含量 不变，从而形成高胆固醇胆汁。胆固醇过高就容易在胆囊中沉积起来，成为 结石的核心物质。原来胆酸分泌不足，或胆固醇分泌过多，又长期不吃早餐 的人，更易患胆结石。因此，不吃早餐的人，还是养成吃早餐的习惯为好。 认真而有规律地吃好早餐，是维持人体健康所不可缺少的。理想的早餐， 要掌握合理的就餐时间、营养质量和主副食的搭配。一般在起床后 30 分钟吃 早饭较适宜，进餐不能匆忙，更不宜边走边吃，应在平静安逸的心情中有 15～
20 分钟的就餐时间为佳。 午餐要有以碳水化合物（如米饭、馒头）为主的足量食品，吃得饱些。
现在由于工作节奏的加快，中午的休息时间缩短了，许多职工中午吃好有一 定困难，而吃快餐则比较简单，但应达到营养配餐的要求。不要全劳，或全 素。
晚餐如何安排。有些人习惯早餐、午餐吃得简单些，到晚餐时，家人团 聚，鸡、鱼、肉、蛋、菜十分丰盛。其实，这种安排并不尽合理。据生物学 家研究，早餐应摄入高热能，午餐要吃饱，晚餐则宜少食、清淡，以七成饱 为宜。因为人体内的各种生理功能、代谢变化，都有内在的生理节奏。一到 傍晚，血中胰岛素的含量就上升到高峰，而胰岛素可使血脂转化成脂肪贮存 在腹壁之下，使人日渐肥胖。有人做过实验，两组人进食同样的油腻食品， 一组是在早餐 7：00 进食，另一组则在傍晚 18：00 进食，结果前者体重逐渐 下降，后者的体重则不断上升。肥胖是许多疾病的信号，人到中年后的肥胖 更是衰老的先声。一些人为了减轻体重尽力控制饮食，但收效甚微，这常常 是由于不知道控制晚餐所致。晚餐太油腻，容易造成血脂量增高，加上睡眠 时人的血流速度明显减低，大量血脂便易沉积在血管壁上，造成动脉粥样硬 化，会引起高血压、冠心病等。