拾味记(14)

“为什么还要复炸？”

“因为鱼凉了就不好吃了啊，所以先炸的略欠一点，上桌之前再复炸一遍，而且，阿香和阿文还没有回来！”

沈越哼道：“你对这两个小的倒是挺好！”

“我对你不好吗，整天在家闲着还有吃有喝！”

丁九儿把前几天刚买的广口砂锅拿了出来，用水洗净放到空出来的灶眼上，舀了两勺鱼汤进去。

沈越反驳道：“你以为我愿意在家待着啊！每天都无趣的很！”

丁九儿把锅里的鱼头豆腐汤转移到砂锅里继续炖，让沈越去清洗空出来的锅子：“你觉得在家没意思？那行，正好要开新铺子了，人手肯定会紧张，你到时候来帮忙看铺子好了！”

沈越震惊道：“你让我去干嘛？”

丁九儿用鞋尖踢了踢沈越的小腿：“洗干净点！”

沈越忿忿道：“真是虎落平阳被犬欺！”

丁九儿又拿鞋尖踢了沈越一下，这次用了点劲：“你才是狗呢！”

沈越狠狠的瞪她：“你给我等着！”

丁九儿笑道：“你不用等着，你今天晚上就没饭吃了！”

沈越把洗好的锅用力蹲到灶眼上：“你敢不敢别拿这个威胁我！”

丁九儿见他有些急了便不再逗他：“说起来你以前在家的时候都是怎么过日子的呢？”

沈越冷不丁被这么一问，还真说不上来，年幼时跟着兄长们在太学读书，也就是胡混日子。自己没什么野心又是老幺，父皇母妃也是疼爱宠溺多过苛责要求，兄长们想必也乐见其成，都是哄着他玩乐。长大后出宫开府，每日无所事事，与京城世家子弟喝酒听曲，摆宴斗富，郊游狩猎，如今想来却真是不知该从何说起。

只这一次接了六哥的差事出门，还糟了算计，沦落至此。沈越越想越气闷，那边徐香和徐文也收工进门了。

姐弟俩见丁九儿正在做饭，便赶忙过来帮忙，沈越便顺理成章的被替了下来，有些怅然的回了屋。

丁九儿给鱼尾打上刀花，沾了干粉放入锅中两面煎至金黄，盛入盘中。又把锅中的油倒了出来，加了半勺清水炒糖色，一般炒糖色都是用油，但油炒糖会偏腻。晚上还有炸鱼片，一会儿还要调糖醋汁，所以丁九儿就改为用水炒糖。

她一边做还一边给徐家姐弟俩讲解做法和窍门，以后她的食谱饭庄少不了俩姐弟出力，做任何一个行业要想做好，首先你的懂行。

丁九儿炒好糖色，把鱼尾重新放入锅中，加水将将漫过鱼尾。然后开始揉面，把醒发好的面团分成大小相等的面剂子，在面板熟练的一压一拉，拉成一个个长寿糕大小的面饼贴在烧鱼尾的锅沿上。

“等鱼尾烧好，面饼也好了！”丁九儿拍拍手又掀开一边的砂锅看了看，喷香的味道随之扑面而来。

丁九儿满意的闻了闻：“阿香把砂锅先端过去吧！”

“好嘞，小姐！”

“阿文把那个盛着油的锅子端上来，小心别烫着！”丁九儿又指了指先前那只炸鱼片的锅子。

徐文立刻照办，徐文虽然年纪不大，但因为打小干活很有力气，自从来了丁家吃的也饱睡的也好，又是长身体的时候，短短一个月的时间都看出壮实了不少。

丁九儿又把先前炸至半熟的鱼片下入锅中复炸，另一边的红烧鱼尾也冒出浓郁的香气。

“阿香，再准备个盘子！”

“哎！”徐香手脚麻利的从柜子里又那种一只干净盘子。

丁九儿把鱼片分了两盘递给徐香一盘：“这盘先端过去吧！”

“阿文找个干净的大碗把油倒出来，锅子刷干净！”

安排完丁九儿又去看烧鱼尾，汤汁已经收去了大半，鱼尾吸收了汤汁染上了浓郁的酱色，红中带亮，贴在锅侧的面饼也都熟透了，呈现出让人食指大动的姿态。

丁九儿拿了小竹筐，迅速将面饼揭下来放进筐中，以前做这种贴饼子一般都是连着锅子一起上桌，吃的就这么一口农家原风味，只是这里的锅实在不适合上桌。

她把装满饼子的竹筐递给回来端菜的徐香，又让徐文把鱼尾装盘：“装盘之后再把锅里的汤汁均匀的淋在鱼尾上！”

“好的，小姐！”徐文聪慧，很多事都是一点就透。

糖醋汁仍旧是水熬，水熬糖不但口感更轻爽，而且更能保持糖醋的原风味。要想做出一道优秀的菜品，食材，调料，厨具，厨师的技法缺一不可，不过眼下食材，调料都很难做到优选，就只能靠技法来凑了。

蔗糖水加入锅中，不一会儿就‘咕噜咕噜’地冒起大泡，丁九儿掐着火候倒入白醋，白醋与糖一经融合立刻产生了名为糖醋的新风味。这种风味在现代几乎已近失传，曾经任何一个饭店都会做的糖醋汁，在番茄酱的入侵下已经失去了原本的味道，变得不伦不类。